Δευτέρα, 31 Μαρτίου 2014

Και καλαμάρι …

… δες κι εμέ, δες κι εμέ το παλληκάρι. Καλά, μην τα παραλέμε κι όλας. Δε θέλει και καμιά σπουδαία παλληκαριά να καθαρίσεις ένα κιλό καλαμάρια, ούτε και καμιά φοβερή μαεστρία για να τα μετατρέψεις σ’ ένα χορταστικό ριζότο. Και μην ακούς όλους αυτούς που υπερβάλλουν και τα παρουσιάζουν σαν φοβερά κατορθώματα, σαν προαιώνια μυστικά που προορίζονται για τους λίγους και εκλεκτούς, για τους μυημένους της κουζίνας. Εσύ εμένα άκουε. Μούρη πουλάνε, τις εκπομπές και τα βιβλία τους. Και μην ξοδεύεσαι χρυσοπληρώνοντας καθαρισμένα καλαμάρια, κομμένα σε ροδέλες ή ήδη προμαγειρεμένα. Μ’ ένα κιλό ακαθάριστα και μια κούπα ρύζι, θα φάτε βασιλικά και οι τέσσερις σας. Κι όχι μόνο αυτό, αλλά θα κάνεις τρισευτυχισμένες και τις γάτες της γειτονιάς …

Ριζότο με καλαμάρια

ΠΙΑΤΟ  

Υλικά:
1 κιλό καλαμάρια (ολόκληρα, κατεψυγμένα)
250 γρ. ρύζι καρολίνα ή αρμπόριο
250 ml άσπρο κρασί
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
μισό καρότο σε κυβάκια
2 κουταλιές ντομάτα κονκασέ
500 ml ζωμός λαχανικών (ή 1 ζελεδάκι και νερό)
ψιλοκομμένος μαϊντανός

Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένα καλαμάρια, τα αφήνουμε αποβραδίς στη συντήρηση (στο ψυγείο) για να ξεπαγώσουν σταδιακά.
Για να καθαρίσουμε τα καλαμάρια, διαχωρίζουμε αρχικά το κεφάλι από το σώμα, τραβώντας το. Στη συνέχεια αδειάζουμε το εσωτερικό του καλαμαριού και τραβάμε προσεκτικά το διάφανο κόκκαλο που βρίσκεται στη ράχη του. Αν θέλουμε, απομακρύνουμε και τη σκουρόχρωμη μεμβράνη που καλύπτει το σώμα του καλαμαριού.

ΑΠΟΧΩΡΙΣΜΟΣ

ΚΟΚΚΑΛΟ

ΜΕΜΒΡΑΝΗ

Όσο για το κομμάτι που αφαιρέσαμε αρχικά, ανάμεσα στα πλοκάμια υπάρχει ένα σκληρό “δόντι”, το οποίο βγάζουμε τραβώντας το. Κόβουμε με ψαλίδι το κομμάτι λίγο κάτω από τα πλοκάμια.

ΔΟΝΤΙ

ΚΟΨΙΜΟ

Κρατάμε τα κομμάτια που δεν τρώγονται, μαζί και τα εντόσθια, για να ταΐσουμε όλο το γατομάνι της περιοχής.

Πλένουμε καλά τα καλαμάρια και τα κόβουμε σε 3 ή 4 κομμάτια.
Ζεσταίνουμε σε βαθύ τηγάνι ή σωτέζα 4 κουταλιές λάδι και ροδίζουμε, σε μέτρια φωτιά, το κρεμμύδι. Ρίχνουμε το σκόρδο και το καρότο και τα σωτάρουμε μαζί για 3΄-4΄. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 5΄μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα καλαμάρια και το κρασί και τα αφήνουμε μέχρι να εξατμιστεί το κρασί, ανακατεύοντας πού και πού.

ΡΥΖΙ ΓΥΑΛΙΣΜΑ  

ΜΕ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Ρίχνουμε τη ντομάτα και το ζελεδάκι του ζωμού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε ξανά. Αρχίζουμε τώρα να προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό (ή το ζωμό), το οποίο φροντίζουμε να διατηρούμε ζεστό. Μόλις απορροφάται από το ρύζι ξαναρίχνουμε, ανακατεύοντας ελαφρά. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και να χυλώσει, κάτι που χρειάζεται συνήθως περίπου 20΄.  Απομακρύνουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ριζότο να ηρεμήσει για 1΄-2΄.

ΜΕ ΖΩΜΟ

ΧΥΛΩΜΕΝΟ

Σερβίρουμε αμέσως, ραντίζοντας με λίγο λάδι και πασπαλίζοντας, προαιρετικά, με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

 ΜΕ ΜΑΪΝΤΑΝΟΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ ΦΛΟΥ

Σάββατο, 29 Μαρτίου 2014

Πού ’ναι …

Όχι τα χρόνια, ωραία χρόνια. Αυτά παρήλθαν μάλλον, ίσως ανεπιστρεπτί, ίσως και να ξανάρθουν.
Το μόνιμο “πού ’ναι”, αυτό το φλέγον και αναπάντητο προαιώνιο ερώτημα, το θέτει διαρκώς στο σπίτι μας ο-νοικοκύρης-του σπιτιού-χίλια-χρόνια-να-ζήσει. Πού είναι τα γυαλιά μου, πού είναι το κινητό μου, πού είναι το τσαντάκι μου, πού είναι τα κλειδιά μου και φτου κι απ’ την αρχή. Πάλι καλά που ο πάνσοφος και πανάγαθος προνόησε και συνέδεσε άρρηκτα κεφάλι και λαιμό και μας γλύτωσε από ένα ακόμη ψάξιμο.
Όσο για τις απαντήσεις, ποικίλλουν ανάλογα με τη διάθεση και τις αντοχές της στιγμής και κυμαίνονται από χρηστικές – στη μύτη σου, κάλεσε το κινητό να παίξουμε τον κρυμμένο θησαυρό, μάλλον ξέχασες το τσαντάκι στο αυτοκίνητο/γραφείο/λεωφορείο, θυμήσου να σου πάρω το μπρελόκ που του σφυρίζεις κι απαντάει -  μέχρι καλτ και ομοιοκατάληκτες – πού; στ’ αμπέλι του παππού ή εκεί που κλ… η αλεπού.
Υπάρχουν όμως κι εκείνες οι φορές που μάταια κάνεις το σπίτι άνω-κάτω για μέρες, που σπας το κεφάλι σου χωρίς αποτέλεσμα, που όσο κι αν ψάξεις σε όλα τα πιθανά και απίθανα μέρη το Lost παραμένει Lost σε όλους τους κύκλους επεισοδίων. Και τώρα; Who you gonna call ? Η λύση είναι μία κι ο δρόμος μονόδρομος …

Φανουρόπιτα

ΚΟΜΜΑΤΙ  

Υλικά:
250 ml ηλιέλαιο
250 ml νερό
200 ml χυμός πορτοκαλιού
200 γρ ζάχαρη
600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
5 γρ. μαγειρική σόδα
ξανθές σταφίδες
μαύρες σταφίδες
κανέλλα
γαρύφαλλο (τριμμένο)
ξύσμα πορτοκαλιού
σουσάμι

Δουλεύουμε μαζί το ηλιέλαιο, το νερό, το χυμό, τη ζάχαρη, το ξύσμα και τα κανελλογαρύφαλλα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το αλεύρι, μαζί με το μπέικιν και τη σόδα, ανακατεύοντας για να μη δημιουργηθούν σβώλοι. Τελευταίες ρίχνουμε τις σταφίδες και ανακατεύουμε καλά το μίγμα, που πρέπει να είναι λείο και ρευστό. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε αντικολλητικό ταψί με διάμετρο 28-30 εκ. και αδειάζουμε τη ζύμη.

ΑΡΧΗ   

ΣΤΟ ΤΑΨΙ 

Πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι και ψήνουμε τη φανουρόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 50΄περίπου. Βυθίζουμε λοξά ένα μαχαίρι στο κέντρο του γλυκού και, αν δε βγει στεγνό, ψήνουμε για 10΄ακόμη.

ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ

 ΨΗΜΜΕΝΗ ΚΟΝΤΙΝΟ 

ΦΛΟΥ

Μπορούμε να εμπλουτίσουμε τη ζύμη κατά βούληση, προσθέτοντας καρύδια, κονιάκ, μοσχοκάρυδο ή ό,τι άλλο μας αρέσει, φροντίζοντας ο αριθμός των υλικών να παραμένει μονός για να διατηρηθεί η “μαγική” δύναμη της φανουρόπιτας.

Πέμπτη, 27 Μαρτίου 2014

Ήλιε, ήλιε αρχηγέ …

Είμαστε παιδιά του ήλιου. Τη ζεστασιά του την έχουμε μέσα μας. Απ' όσο τα κορμιά μας μπορούν να θυμηθούν, ο ήλιος πάντα υπήρχε, ζέσταινε τη βρεφική μας επιδερμίδα. Κι εμείς δε χορταίνουμε να τον τρώμε, να τον ξεκοκαλίζουμε, βρίσκεται εκεί, μέσα στα φρούτα που τρώμε. Στα ροδάκινα. Στις ελιές. Στα πορτοκάλια. Είναι το άρωμά του. Κατεβαίνει στο λαιμό μας με το λάδι που πίνουμε. Είναι μέσα μας. Είμαστε οι ηλιοφάγοι.

                                Λοράν Γκοντέ – Κάτω από τον ήλιο του Νότου

Εκεί βλάστησαν και μάζεψαν ήλιο και νοστιμιά τούτες οι αγκινάρες …

ΗΛΙΟΣ    ΒΑΖΟ

Χυλοπίτες με αγκινάρες, φέτα και ελιές

ΦΛΟΥ

Υλικά:
250 γρ. χυλοπίτες
1 φλυτζάνι αγκινάρες μαριναρισμένες σε λάδι
3 πιπεριές Φλωρίνης (από βαζάκι)
60 γρ. φέτα ή κατσικίσιο τυρί
6 μεγάλες ελιές
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες

προαιρετικά:
2 κουταλιές κουκουνάρι
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος βασιλικό

Βράζουμε τις χυλοπίτες 1΄ λιγότερο από το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Παράλληλα ζεσταίνουμε σε μικρό τηγάνι 4 κουταλιές από το λάδι και το ζουμί από τις αγκινάρες και ρίχνουμε τις αγκινάρες, τα κουκουνάρια, αν τα χρησιμοποιήσουμε, και τις ντομάτες κομμένες σε κύβους. Τα σωτάρουμε για 5΄και ρίχνουμε τις ελιές και τις πιπεριές.

ΑΡΧΗ   ΜΕΣΗ

Τα σιγομαγειρεύουμε όλα μαζί για 4΄-5΄, σουρώνουμε τις χυλοπίτες και στην ίδια κατσαρόλα τις ανακατεύουμε με τη σάλτσα.

ΣΑΛΤΣΑ ΑΝΑΜΙΞΗ 

Τελευταία ρίχνουμε τη φέτα, χοντροτριμμένη με το χέρι.

ΦΕΤΑ 

 ΠΙΑΤΟ

Αν περισσέψει φαγητό, τρώγεται πολύ ευχάριστα και κρύο, σαν σαλάτα, την επόμενη μέρα.

Τρίτη, 25 Μαρτίου 2014

Φτωχογιάννης …

… Όχι, καλέ μου, δεν είσαι εσύ και μην αρπάζεσαι αμέσως γιατί καρφώνεσαι - ως γνωστόν, ο έχων τη μύγα μυγιάζεται. Εξάλλου, εσένα άλλος είναι ο επίσημος τίτλος σου. Ιωάννης ο Ακτήμων, από 25ετίας κεχρισμένος και ουδόλως άχρηστος.
Φτωχογιάννης είναι ο μπακαλιάρος, γνωστός κι ως ψάρι του βουνού, αλλά κυρίως ως ψάρι του φτωχού. Γιατί, απ’ όταν ανακαλύφθηκε το πάστωμα –τα μυστικά του οποίου γνώριζε όσο κανείς ο πάστωρ πατέρας της Βουγιουκλάκη στο Δόλωμα- το ψάρι έπαψε να είναι προνόμιο μόνο των πλουσίων ή των νησιωτών.
Γρόσια στο πουγκί, ψάρια στο βουνί λέει η παροιμία, αλλά ο παστός μπακαλιάρος ανέβηκε μόνος του στα βουνά και μπήκε δόξη και τιμή στα σπίτια της φτωχολογιάς.
Όλη δόξα όλη χάρη ξημέρωσε και σήμερα λοιπόν, και τα τηγάνια πήραν φωτιά σ’ όλη τη γειτονιά. Κι η μυρωδιά του σκόρδου, που αναδύεται απ’ όλες τις κουζίνες, σίγουρα θα έχει φτάσει μέχρι το Βεζούβιο και την Τρανσυλβανία – ούτε οι δεκαρούλες μας θα κινδυνέψουν απ’ τη Μάτζικα, ούτε το λιγοστό αίμα μας απ’ τους βρυκόλακες.
Εμείς όμως θα τη σπάσουμε την παράδοση φέτος. Ούτε κουρκούτια και βαριά τηγανητά ούτε σκορδαλιές-ανθρωποδιώχτρες. Θα τον φτιάξουμε και φέτος το μπακαλιάρο του εθίμου αλλά αλλιώς …

Μπακαλιάρος με πράσα στο φούρνο

ΜΕΡΙΣ

Υλικά:
1 κιλό μπακαλιάρος φιλέτο (κατεψυγμένος ή ξαρμυρισμένος παστός)
1 κιλό πράσα
1/2 κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια
1/2 ματσάκι μαϊντανός
1/2 ματσάκι άνηθος
1/2 κουτί ντοματάκια κονκασέ ή 2-3 ώριμες ντομάτες
2 δαφνόφυλλα
πάπρικα ή καυτερό κόκκινο πιπέρι

Ξαρμυρίζουμε ή ξεπαγώνουμε αποβραδίς το μπακαλιάρο. Καθαρίζουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε ροδέλες. Ζεσταίνουμε 4 κουταλιές λάδι σε βαθύ τηγάνι ή σωτέζα και σωτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 5΄. Ρίχνουμε και τα πράσα και τα σωτάρουμε όλα μαζί για άλλα 5. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα (περίπου 15΄). Ρίχνουμε τη ντομάτα και τα μυρωδικά και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για άλλα 10΄.

ΠΡΑΣΑ ΑΡΧΗ    ΕΤΟΙΜΑ ΠΡΑΣΑ

Λαδώνουμε καλά ένα μεγάλο ταψί και στρώνουμε το μπακαλιάρο, αφού τον αλατοπιπερώσουμε καλά. Από πάνω απλώνουμε τα πράσα με τη σάλτσα τους και κουνάμε το ταψί για να πάνε παντού. Πασπαλίζουμε με πάπρικα και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ    ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ

Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, μέχρι να ψηθούν τα πράσα και να μείνει το φαγητό σχεδόν μόνο με το λάδι του (περίπου 40΄).

ΑΧΝΙΣΤΟ

ΠΙΑΤΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

Σάββατο, 22 Μαρτίου 2014

Γίγαντααας …

Έτσι μας απαντούσες κάθε φορά που σε ρωτάγαμε “τι είσαι;”. Τέντωνες τα χέρια σου πάνω απ’ το κεφάλι όσο πιο πολύ μπορούσες και φώναζες “γίγαντααας”. Ήσουν δεν ήσουν τριών χρονών, ένα τόσο δα φασολάκι, ένα μπαρμπουνοφάσουλο που έφτανε να σηκώσει ψηλά τα στρουμπουλά μπρατσάκια του για να γίνει γίγαντας …

Γίγαντες με χόρτα στο φούρνο

ΣΤΟΝ ΤΑΒΑ

Υλικά:
1 κιλό χόρτα διάφορα (σέσκουλα, λάπατα, σπανάκι, καυκαλήθρες)
2 τρυφερά πράσα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
2 ξερά κρεμμύδια, χοντροτριμμένα
1-2 καρότα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
1/2 ματσάκι μαϊντανός
2-3 κλωναράκια άνηθος
χυμός από 1 λεμόνι
500 γρ. γίγαντες

Μουλιάζουμε τους γίγαντες αποβραδίς. Τους βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό, τους βράζουμε για 5΄, τους στραγγίζουμε και τους ξεπλένουμε. Γεμίζουμε ξανά την κατσαρόλα κατά τα 2/3 με νερό και, όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε τους γίγαντες και τους βράζουμε για 40΄. Παράλληλα, πλένουμε τα χόρτα και τα χοντροκόβουμε. 
Ζεσταίνουμε λάδι σε σωτέζα ή φαρδιά κατσαρόλα και σωτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια και το καρότο για 5΄. Ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα πράσα και τα μυρωδικά, τα φέρνουμε 2-3 γύρες όλα μαζί και ρίχνουμε λίγα-λίγα τα χόρτα. Μόλις “πέσουν” σε όγκο τα πρώτα, βάζουμε και τα επόμενα και ανακατεύουμε ελαφρά.

ΣΩΤΑΡΙΣΜΑ    ΜΕ ΧΟΡΤΑ

Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγο από το νερό των φασολιών και σιγομαγειρεύουμε τα χόρτα για 10΄-15΄.
Βγάζουμε τους γίγαντες με τρυπητή κουτάλια σε μεγάλο, καλά λαδωμένο, ταψί και κρατάμε το νερό στο οποίο έβρασαν. Τους αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε από πάνω και τα χόρτα και ανακατεύουμε προσεκτικά. Τέλος, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, 1 ποτήρι από το νερό που κρατήσαμε και λίγο λάδι ακόμη.

ΓΙΓΑΝΤΕΣ    ΑΝΑΜΙΞΗ 

Ψήνουμε τους γίγαντες σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 1 ώρα και 10΄ προσθέτοντας, αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος, από το νερό των φασολιών που κρατήσαμε.

 ΤΑΨΙ ΑΝΩΘΕΝ

ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ

Πέμπτη, 20 Μαρτίου 2014

Τον Κεμάλ πασά …

… δεν τον ξέρω. Ξέρω τον Αλή πασά τον Τεπελενλή, πού ’πνιξε τη Φροσύνη. Ξέρω και τον Κουρτ(;) πασά, στον οποίο χρεώνεται συλλήβδην από τους Ηπειρώτες ο,τιδήποτε παμπάλαιο, πολυκαιρισμένο, ντεμοντέ ή άχρηστο με τη στερεότυπη φράση «ούούι, αυτό είν’ απ’ τον καιρό του Κούρπασα».
Άντε να πω ότι ξέρω και τον Ιμπραήμ πασά, τον Πάργαλη, το βιολονίστα, που τον έμαθα ένα φεγγάρι που χάζευα το Σουλεϊμάνη.
Τον Κεμάλ πασά, λοιπόν, δεν τον εξέρω. Έμαθα όμως για ένα γλυκό με τ’ όνομά του κι ανασκουμπώθηκα αμέσως …

Σιροπιαστά γλυκάκια με ανθότυρο και σιμιγδάλι
Kemalpaşa Tatlısı

ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ

Υλικά:
250 γρ. ανθότυρο
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη άχνη
1 αυγό
1/4 κούπας + 1 κουταλιά ψιλό σιμιγδάλι
1/4 κούπας + 1 κουταλιά αλεύρι
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

Για το σιρόπι:
3 κούπες νερό
1 1/2 κούπα ζάχαρη
χυμός από μισό λεμόνι

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά της ζύμης και τα ζυμώνουμε απαλά, μέχρι να έχουμε μιαν απαλή και ελαφρώς κολλώδη ζύμη. Κόβουμε μικρά κομμάτια από τη ζύμη, πλάθουμε στρογγυλά μπαλάκια και τα βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήνουμε τα γλυκάκια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C, για 20΄-25΄, ή μέχρι να πάρουν χρυσοκόκκινο χρώμα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

ΣΤΟ ΤΑΨΙ ΑΝΩΘΕΝ   ΨΗΜΜΕΝΑ ΑΝΩΘΕΝ

Βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι σε βαθύ τηγάνι ή σωτέζα και, μόλις πάρουν βράση, ρίχνουμε τα γλυκάκια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα σιγοβράζουμε μαζί με το σιρόπι για 15΄.

ΣΕΡΜΠΕΤΙ   ΒΡΑΣΙΜΟ

Σβήνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε μέσα στο σιρόπι, να κρυώσουν και να το τραβήξουν.

ΣΟΡΟΠΙΑΣΜΑ    ΓΛΥΚΑΚΙΑ 

Τα σερβίρουμε περιχύνοντάς τα με το υπόλοιπο σιρόπι (που μένει στο σκεύος) και πασπαλίζοντάς τα με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης ή ινδοκάρυδο. Μπορούμε να τα συνοδέψουμε με παγωτό, κατά προτίμηση καϊμάκι. Είναι νοστιμότερα την επόμενη μέρα.

ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ 

Τελικά, αποδείχτηκε ότι και τον Κεμάλ πασά τον ξέρω. Γιατί η Wikipedia, η γνωστή ξερόλας απόγονος της Θείας Όλγας (της Θείας Όλγας ξέρεις) με πληροφόρησε ότι Κεμαλπασά ονομάζεται μια πόλη στην επαρχία της Σμύρνης, το βυζαντινό Νυμφαίον, αγαπημένο χειμερινό θέρετρο των βυζαντινών αυτοκρατόρων. Σήμερα, πάνω από 10 εταιρείες της περιοχής παράγουν και διακινούν το διάσημο ομώνυμο γλυκό τους. Τόσο το γλυκό όσο και η πόλη ονομάστηκαν έτσι προς τιμήν του Κεμάλ πασά, όπως αποκαλούν οι Τούρκοι τον πατερούλη τους Μουσταφά Κεμάλ Ατατούρκ.