Τρίτη, 31 Δεκεμβρίου 2013

Κλωθώ …

Αυτή που κλώθει τη μοίρα μας, χιλιάδες χρόνια στον τροχό, ασταμάτητα, ακούραστα, ανελέητα. Ορίζει, άραγε, τις τύχες μας; Μαριονέτες, δεμένες απ’ τη γέννησή μας σε σκοινί που το κρατάει χέρι ανώτερο ή άνθρωποι λεύτεροι, που μόνοι μας κρατάμε το σκοινί μας;
Γιατί δε βρίσκεται κάποιος να μου πει “μη σκοτίζεις το όμορφο κεφαλάκι σου μ’ αυτά, que sera sera, whatever will be will be”; Ή, ακόμη καλύτερα, οι όμορφες γυναίκες δε σκέπτονται πολύ; Το λέει κι ο Νίτσε - Η γυναίκα αυτή είναι όμορφη και έξυπνη: αχ, πόσο εξυπνότερη θα είχε γίνει, αν δεν ήταν όμορφη.
Τι με πιάνει κάθε χρόνο πρωτοχρονιάτικα και το ρίχνω στις αμπελοφιλοσοφίες; Νομίζω πως φταίνε οι αλλόκοτοι συνειρμοί μου, που με κάνουν ώρες ώρες να θυμίζω τη Ντένη Μαρκορά – μια γούνα  κι η Μαρούσκα πολύ θα με βόλευαν. Νιετ γκασπαζά, δε διάλεξα ρούσικη βασιλόπιτα φέτος. Μια παραδοσιακή σκωτσέζικη πουτίγκα διάλεξα, που φτιάχνεται μέρες γιορτινές, με προεξάρχουσα την Πρωτοχρονιά.
Πλούσια σε ξηρούς καρπούς, που φέρνουν καλοτυχία, γεμάτη αρώματα από λογιών λογιών μπαχαρικά, λιτή στην αφθονία της, στιβαρή και νόστιμη, δεν ψήνεται αλλά βράζεται, φασκιωμένη σ’ ένα πανί (clootie/cloth/Κλωθώ) απ’ το οποίο πήρε και τ’ όνομά* της …


Σκωτσέζικη παραδοσιακή πουτίγκα
Clootie dumpling

ΣΤΗΝ ΠΙΑΤΕΛΑ 

Υλικά:
360 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού σόδα
1 κουτ. γλ. ανάμικτα μπαχαρικά
1 κουτ. γλ. κανέλα
1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
90 γρ. ψίχουλα ψωμιού
90 γρ. βούτυρο
90 γρ. ζάχαρη (λευκή, κρυσταλλική και κατά προτίμηση ψιλή)
220 γρ. ξανθές σταφίδες
150 γρ. μαύρες σταφίδες
50 γρ. μπλούμπερι και κράνα*
1 μέτριο μήλο
1 μικρό καρότο
1 κουταλιά μελάσσα
1 κουταλιά ζεστό νερό
2 κουταλιές ρούμι ή κονιάκ
250-300 ml γάλα


Πριν ξεκινήσουμε, βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη νερό να βράσει. Βουτάμε στο ζεστό νερό το πανί που θα χρησιμοποιήσουμε (ένα κομμάτι από παλιό τραπεζομάντηλο ή μια ανοιγμένη μαξιλαροθήκη), το ζεματάμε καλά, το βγάζουμε σε σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίξει.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη σόδα, το αλάτι, τα μπαχαρικά, το ψωμί, και τα αποξηραμένα φρούτα. Τρίβουμε στο χοντρό τρίφτη το βούτυρο, το μήλο και το καρότο και τα προσθέτουμε στο μίγμα.

ΥΛΙΚΑ ΚΟΝΤΙΝΟ    ΚΑΙ ΚΑΡΟΤΟ 

Διαλύουμε τη μελάσσα σε 1 κουταλιά ζεστό νερό και τη ρίχνουμε στα στερεά υλικά μαζί με το ρούμι/κονιάκ. Προσθέτουμε όσο γάλα χρειάζεται (η προτεινόμενη ποσότητα είναι ενδεικτική) για να υγρανθούν και να ανακατευτούν πολύ καλά όλα τα υλικά, χωρίς το μίγμα να είναι ρευστό.

ΑΝΑΜΙΞΗ    ΖΥΜΗ

Απλώνουμε τη μαξιλαροθήκη στον πάγκο της κουζίνας και βάζουμε πάνω της σταυρωτά 2-3 κομμάτια λαδόκολλα, μουλιασμένα και στυμμένα. Πασπαλίζουμε, κοσκινίζοντας, στο κέντρο της λαδόκολλας 1-2 κουταλιές αλεύρι και 1 κουταλιά ζάχαρη (φτιάχνουμε έναν κύκλο από αλεύρι με διάμετρο περίπου 30 εκ., που θα δημιουργήσει την κρούστα της πουτίγκας). Βάζουμε τη ζύμη στο κέντρο και τρυπώνουμε μέσα τη το φλουρί.

ΑΛΕΥΡΩΜΑ    ΖΥΜΗ ΣΤΟ ΚΕΝΤΡΟ

Ανασηκώνουμε πρώτα τις λαδόκολλες και τις δένουμε με σπάγκο, αφήνοντας λίγο χώρο για την πουτίγκα να φουσκώσει.

 ΚΛΕΙΣΙΜΟ   ΔΕΣΙΜΟ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑΣ

Με τον ίδιο τρόπο κλείνουμε και δένουμε και το εξωτερικό πανί. Βάζουμε την πουτίγκα στην κατσαρόλα με το ζεστό νερό και σκεπάζουμε με το καπάκι (προτιμούμε μια κατσαρόλα με γυάλινο καπάκι για να παρακολουθούμε το βρασμό).

ΤΥΛΙΓΜΕΝΗ    ΕΜΒΑΠΤΙΣΗ ΚΟΝΤΙΝΟ

Βράζουμε την πουτίγκα σε μέτρια φωτιά για 3,5 περίπου ώρες φροντίζοντας, καθ’ όλη τη διάρκεια του βρασμού να καλύπτεται πάντα από νερό (γι’ αυτό συμπληρώνουμε, όποτε χρειάζεται, με λίγο ζεστό νερό) και να μην διακόπτεται ο βρασμός (παρατηρούμε αν το νερό κάνει μικρές φουσκάλες, για να βεβαιωθούμε ότι σιγοβράζει). Βγάζουμε προσεκτικά την πουτίγκα σε σουρωτήρι και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά. Ανοίγουμε προσεκτικά το εξωτερικό πανί και τις λαδόκολλες και βγάζουμε την πουτίγκα.

ΑΝΟΙΓΜΑ ΚΟΝΤΙΝΟ    ΧΛΩΜΟΥΛΑ

Σημείωση: Δεν τρομάζουμε ούτε απογοητευόμαστε από την αναιμική της εμφάνιση, καθώς σ’ αυτό το στάδιο η πουτίγκα είναι χλωμή και δε θυμίζει σε τίποτα το λαχταριστό καφετί γλύκισμα που όλοι ξέρουμε. Μόλις, όμως, έρθει σε επαφή με τον αέρα και, κυρίως, αφού την περάσουμε απ’ το φούρνο, θα αλλάξει εντελώς χρώμα.

Βάζουμε την πουτίγκα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, για 15΄,να στεγνώσει και να πάρει ένα ωραίο σκούρο καφετί χρώμα.
Τη διακοσμούμε κατά βούλησιν με άχνη, σπόρους ροδιού, κερασάκια, σταφίδες, φύλλα από γκυ.

ΜΕΛΑΜΨΗ ΚΑΛΛΟΝΗ

ΠΑΝΕΤΟΙΜΗ ΚΟΜΜΕΝΗ 

Οι Σκωτσέζοι τη συνοδεύουν με την απαραίτητη custard, την οποία συχνά αρωματίζουν με μια γενναία δόση ουίσκυ.

ΚΟΝΤΙΝΟ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΟΜΜΑΤΙ ΠΛΑΪΜΕ ΚΡΕΜΑ 

* Η σκωτσέζικη αυτή παραδοσιακή πουτίγκα πήρε το όνομα “clootie” (τοπική παραφθορά του αγγλικού cloth), επειδή τυλίγεται σε πανί πριν βράσει, αντί να ψηθεί, σε μια κατσαρόλα γεμάτη νερό.

Clootie Dumplings are traditional rich fruit puddings which are cooked in a cloth called a cloot. It was traditionally made for special occasions like a birthday, Hogmanay or at Christmas time when trinkets, coins and lucky gifts were dropped into the mixture, wrapped in greaseproof paper. However it is now readily available and enjoyed throughout Scotland and some parts of the world by ex pats at any time of the year. It is particularly enjoyable in the winter months when it can warm many a cold belly! It is especially filling on New Year Day to soak up excess alcohol!

Clootie Dumpling is best served hot with cream, ice-cream or custard and left overs can be fried the next day and served with bacon and beans. It can also be eaten cold, spread with butter or margarine and jam, much like a tea cake.

Κυριακή, 29 Δεκεμβρίου 2013

Μη χοιρότερα …

Επειδή ξεμυαλιστήκαμε χριστουγεννιάτικα με το φασιανό και το ρίξαμε στα ξενόφερτα κυνήγια –νά ’χουμε, βρε παιδί μου, να λέμε ότι γέψαμε κι εμείς φασιανό- νόμισες ότι δε θα φτιάξω χοιρινό φέτος; Υπήρχε περίπτωση να περάσουν γιορτές χωρίς χοιρινό; Αμαρτία μεγάλη, κι αρκετές πληρώνω για να φορτωθώ κι αυτή.
Ξεχωριστό χοιρινό θα κάνω φέτος, τα χορτάσαμε τα πρασοσέλινα, το ξεσκόλισα το αυγολέμονο. Ν’ αλλάξουμε και λίγο, ν’ ανέβουμε επίπεδο. Γιατί το χοιρινό στη λαδόκολλα, με σύκα, δαμάσκηνα, κρασί και πετιμέζι, δεν είναι φαγητό. Είναι εμπειρία …


Χοιρινό στη λαδόκολλα με ξερά φρούτα και πετιμέζι

ΚΟΝΤΙΝΟ

Υλικά:
1,5 κιλό χοιρινό (μπούτι ή σπάλα)
6-7 ξερά σύκα
7-8 ξερά δαμάσκηνα (απύρηνα)
1 φλυτζάνι κόκκινο γλυκό κρασί
1/2 φλυτζάνι πετιμέζι
1 κουταλιά ξερός κόλιανδρος
4-5 κόκκοι μπαχάρι
1 κανελόξυλο
7-8 κόκκοι μαύρο πιπέρι
3 κουταλιές λάδι

Αναμιγνύουμε το κρασί με το πετιμέζι, ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά και μουλιάζουμε τα σύκα και τα δαμάσκηνα στο μίγμα για μία, τουλάχιστον, ώρα. Σουρώνουμε τα μισά φρούτα και τα πολτοποιούμε στο multi μαζί με 1-2 κουταλιές υγρό. Αλατοπιπερώνουμε καλά το χοιρινό και το χαράζουμε βαθιά (χωρίς να το κόψουμε τελείως) σε 4-5 μεριές. Γεμίζουμε με τα πολτοποιημένα φρούτα τις χαρακιές.

 ΧΑΡΑΓΜΑ    ΓΕΜΙΣΜΑ 

Απλώνουμε τέσσερα κομμάτια λαδόκολλα και τα βάζουμε χιαστί το ένα πάνω στο άλλο. Βάζουμε το κρέας στη μέση και ρίχνουμε πάνω του τα υπόλοιπα φρούτα και τα μπαχαρικά, αφού τα σουρώσουμε.

ΛΑΔΟΚΟΛΛΕΣ    ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ

Βάζουμε τη μαρινάδα (το κρασί με το πετιμέζι) σε κατσαρολάκι, προσθέτουμε 3 κουταλιές λάδι και τη βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 10΄. Περιχύνουμε το κρέας με τη σάλτσα.

ΜΑΡΙΝΑΔΑ    ΜΕ ΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ

Κλείνουμε τις λαδόκολλες σα πουγκί και τις δένουμε με σπάγκο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 35΄. Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 150°C και ψήνουμε για άλλες 2 ώρες περίπου. Ανοίγουμε τη λαδόκολλα από μια άκρη και ελέγχουμε το κρέας.

ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ    ΧΑΡΑΜΑΔΑ

Αν χρειαστεί, ψήνουμε για λίγο ακόμη, με ανοιχτή τη λαδόκολλα. Ο χρόνος που προτείνει η συνταγή είναι αρκετός για να λιώσει το κρέας και να κάνει μια λαχταριστή κρούστα, χωρίς να χρειαστεί να το ξεροψήσουμε περισσότερο με ανοιχτή τη λαδόκολλα.
Σερβίρουμε το κρέας περιχύνοντάς το με την αρωματική του σάλτσα. Αν θέλουμε τη σάλτσα ακόμη πιο πηχτή τη βράζουμε, ξεχωριστά σε κατσαρολάκι, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.

ΨΗΜΜΕΝΟ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ  ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ

Σάββατο, 28 Δεκεμβρίου 2013

Καλέ Καλαί …

Auguste_Rodin-Les Bourgeois_de_Calais

Κι εσείς εδώ; Νά ’μαι κι εγώ. Κολιός και κολιός απ’ το ίδιο βαρέλι. Αστή κι εγώ με τους πραματευτάδες. Προς τι οι γέλωτες; Δεν σας αντελήβην καλώς. Πού το βλέπετε το αστήο; Επειδή ήταν κολλήγα γιος του παππού μου ο παππούς; Κι ο παππούς μου κολλήγας κι αυτός; Εγώ είμαι πια ένας αστός σεβαστός.
Και ξέρω κι από ελληνική αστική κουζίνα. Αυτή με τις μαγιονέζες της, με τις ψαρούκλες της, με τις γαρίδες της, τις εξτραβαγκάντσες της με τους ξέχειλους μπουφέδες στα ανταγωνιστικά καλέσματα του ’80 …
Γιατί τη θυμήθηκα τώρα; Γιατί έτσι. Γιατί θέλω μια φορά να πάω καβάλα στον καιρό, να κάνω την υπερβολή του Εμείς ψωμί δεν έχουμε κι η γάτα πίτα σέρνει …

Σαλάτα με φασολάκια και γαρίδες

ΠΙΑΤΟ 

Υλικά:
500 γρ. ψιλά, στρογγυλά φασολάκια (κατεψυγμένα)
500 γρ. γαρίδες
2 βραστά αυγά
6-7 αγγουράκια τουρσί
μισό κουτ. γλ. σόδα
1 κουταλιά Worcestershire sauce

Για το ντρέσσινγκ:
1/2 φλ. μαγιονέζα
1/4 φλ. κέτσαπ
1 κουτ. γλ. κονιάκ

Βράζουμε τα φασολάκια, χωρίς να τα αποψύξουμε, σε άφθονο αλατισμένο νερό, μαζί με τη σόδα. Προσέχουμε να μην παραβράσουν, αλλά να παραμείνουν τραγανά. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε αρκετές ώρες να στραγγίξουν καλά. Μπορούμε να τα βράσουμε από την προηγούμενη και να τα αφήσουμε όλη νύχτα στο ψυγείο, μέσα σε σουρωτήρι. Κόβουμε τα φασολάκια στη μέση ή, αν είναι μεγάλα, σε 3 ή 4 κομμάτια.
Βράζουμε και τις γαρίδες σε αλατισμένο νερό για 4΄-7΄, ανάλογα με το μέγεθός τους. Αν δεν είναι ήδη καθαρισμένες, αφαιρούμε το κεφάλι, το κέλυφος και το εντεράκι τους.
Χαράζουμε τα μισά αγγουράκια κατά μήκος σε 3 ή 4 λωρίδες και τα ανοίγουμε σαν βεντάλια. Βάζουμε σε μια φόρμα του κέικ τις περισσότερες γαρίδες και ανάμεσα τα χαραγμένα αγγουράκια.

ΑΓΓΟΥΡΑΚΙΑ ΒΕΝΤΑΛΙΑ   ΦΟΡΜΑ ΒΑΣΗ
Κόβουμε σε κύβους τα υπόλοιπα αγγουράκια, τα αυγά και τις υπόλοιπες γαρίδες και τα αναμιγνύουμε με τα φασολάκια. Ρίχνουμε τη Worcestershire sauce και αλατοπιπερώνουμε. Φτιάχνουμε το ντρέσσινγκ ανακατεύοντας τη μαγιονέζα, το κέτσαπ και το κονιάκ. Ρίχνουμε το μίγμα στα φασολάκια και ανακατεύουμε πολύ καλά.

ΜΕ ΑΥΓΑ   ΣΑΛΑΤΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Αδειάζουμε με προσοχή στη φόρμα, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη σαλάτα στο ψυγείο για 6-7 ώρες.
Ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε.

ΦΟΡΜΑ ΚΟΝΤΙΝΟ     ΑΝΩΘΕΝ

Πέμπτη, 26 Δεκεμβρίου 2013

Στον αφρό …

… καιρός δεν είναι πια να βγούμε; Από βυθό σ’ άλλο βυθό νυχτώνει ξημερώνει, νισάφι  πια.
Δεν είμαι και καμιά σπουδαία κολυμβήτρια, σαν το δελφινοκόριτσό μου, αλλά θα βάλω τα δυνατά μου. Και, πού ξέρεις; Μπορεί να γίνει κάνα θαύμα και να με δεις, ώριμη Αφροδίτη, αφροστεφανωμένη και -κρίμα; ευτυχώς;- που δε ζει πια ο Μποτιτσέλι και χάνει τέτοιο μοντέλο.
Αλλά, μέχρι να γίνουν όλα αυτά τα θαυμαστά, ας περιοριστώ στον αφρό των ημερών που, άγνωστο γιατί, οφείλει να είναι σοκολατένιος. Δεν ξέρω και δεν πολυενδιαφέρομαι πια να μάθω πώς συνδέθηκαν τα Χριστούγεννα με τη σοκολάτα – εγώ το αυγό του Πάσχα ήξερα σοκολατένιο κι όξω απ’ την πόρτα.
Το πήρα απόφαση όμως πια, και κάνω πως δε βλέπω τη σοκολάτα να τρυπώνει παντού – ακόμη κι εκεί που δεν έχει καμιά δουλειά. Κουραμπιέδες, μελομακάρονα, μπακλαβάς με σοκολάτα, γιατί δεν υπήρχαν τόσα χρόνια; Έασον αυτά χαίρειν, λοιπόν, κι ασχολήσου με κάτι αυθεντικό και αμιγώς σοκολατένιο.
Έναν μαγικό αφρό, μια βελούδινη, αέρινη και μεταξένια …

Μους σοκολάτα

ΜΜΜΟΥΣ

Υλικά:
130 γρ. γάλα
2 φύλλα ζελατίνης (4 γρ.)
180 γρ. κουβερτούρα
230 γρ. σαντιγύ*

Για τη διακόσμηση:
50 γρ. κουβερτούρα
φυστίκι Αιγίνης
ροζέτες σαντιγύ

5-6 ποτήρια κρασιού χωρίς πόδι

Λιώνουμε την κουβερτούρα στα μικροκύματα ή σε μπαιν μαρί. Ζεσταίνουμε πολύ καλά το γάλα (δεν το βράζουμε) και ρίχνουμε τη ζελατίνη, αφού πρώτα τη μουλιάσουμε σε κρύο νερό. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί και ρίχνουμε το μίγμα στη λιωμένη κουβερτούρα. Χρησιμοποιώντας το ραβδομπλέντερ, δουλεύουμε το μίγμα για 1΄ ν’ αφρατέψει και το αφήνουμε να κρυώσει.

ΓΑΛΑ ΜΠΛΕΝΤΕΡ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Λιώνουμε την υπόλοιπη κουβερτούρα (50 γρ.) και, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, ζωγραφίζουμε το εσωτερικό των ποτηριών με σοκολατένιες πινελιές. Τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τα γεμίσουμε.

ΠΟΤΗΡΙ    ΠΟΤΗΡΙΑ

Με τη σοκολάτα που έμεινε φτιάχνουμε πάνω σε λαδόκολλα σοκολατένιες σταγόνες ή λαχούρια, όσες και τα ποτηράκια, ρίχνουμε πάνω τους χοντροσπασμένο φυστίκι Αιγίνης και τα βάζουμε στο ψυγείο να σφίξουν.

ΛΑΧΟΥΡΙΑ    ΟΛΟΣ Ο ΘΙΑΣΟΣ  ΦΥΣΤΙΚΙΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ  

Ρίχνουμε στο μίγμα της σοκολάτας, που έχει πια κρυώσει, τη σαντιγύ κουταλιά-κουταλιά. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα, από κάτω προς τα πάνω, μέχρι το μίγμα να ομογενοποιηθεί. 

ΜΕ ΣΑΝΤΙΓΥ    ΟΜΟΓΕΝΕΣ

Μοιράζουμε τη μους στα ποτηράκια και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρουμε.

ΣΤΟ ΠΟΤΗΡΙ    ΣΧΕΔΟΝ

Πριν σερβίρουμε τη μους, βάζουμε στο κέντρο κάθε ποτηριού από μια ροζέτα σαντιγύ και ακουμπάμε πάνω της από ένα σοκολατένιο  λαχούρι.

ΕΤΟΙΜΗ      ΚΟΝΤΙΝΟ ΤΡΙΑΣ
 

*Μπορούμε να φτιάξουμε σαντιγύ χτυπώντας κρέμα γάλακτος με 30 γρ. ζάχαρη, ή να χρησιμοποιήσουμε τα φακελάκια που περιέχουν σαντιγύ σε σκόνη. Ένα φακελάκι, χτυπημένο με γάλα σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία, δίνει ακριβώς την ποσότητα που χρειάζεται η συνταγή και περισσεύει και λίγη για τη διακόσμηση.