Σάββατο, 31 Αυγούστου 2013

Είχα πάει τσάρκα …

… στη Θεσσαλονίκη και, ως συνήθως, γύρισα φορτωμένη σα μουλάρι. Όχι όμως με τερκενλίδικα τσουρέκια, ελενίδεια τρίγωνα και χατζηφωτινά τυλιχτά. Δεν πήγα προσκυνητής στα ζαχαροπλαστεία, δε γύρισα χατζής.
Στη Μοδιάνο και το Καπάνι τριγυρίζω εγώ και φορτώνομαι με λαχανικά, πρασινάδες, φρούτα, ψάρια και θαλασσινά.
Κι όταν θέλω να φέρω λίγη Θεσσαλονίκη στο σπίτι μας, πάντα ετοιμάζω ένα …

Μυδοπίλαφο

ΕΤΟΙΜΟ ΠΙΑΤΟ

Υλικά:
500 γρ. μύδια ψίχα
1 κούπα ρύζι (για πιλάφι ή καρολίνα)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ντομάτα στον τρίφτη
μισό ποτηράκι άσπρο κρασί
μαϊντανός ή άνηθος

 

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι και σωτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, να μαλακώσει. Ρίχνουμε και το ρύζι και συνεχίζουμε το σωτάριμσα, μέχρι να γυαλίσει το ρύζι. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε, σε σιγανή φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τη ντομάτα και ελάχιστο νερό.

ΡΥΖΙ ΑΡΧΗ

ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΟΝΤΙΝΟ


Σιγοβράζουμε, με σκεπασμένο το σκεύος, μέχρι να μισομαλακώσει το ρύζι. Στην πραγματικότητα θέλουμε το ρύζι να μαγειρευτεί σχεδόν στον ατμό, με ελάχιστο νερό και τα υγρά της ντομάτας.

ΣΚΕΠΑΣΜΕΝΟ

ΩΡΑ ΓΙΑ ΜΥΔΙΑ

Ρίχνουμε και τα μύδια, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το ρύζι να βράσει με τα υγρά που θα βγάλουν τα μύδια προσθέτοντας, αν χρειαστεί, ελάχιστο νερό.


ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΜΕ ΜΥΔΙΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Σερβίρουμε με μαϊντανό ή άνηθο.


107_9141

ΕΤΟΙΜΟ ΠΙΑΤΟ

Παρασκευή, 30 Αυγούστου 2013

Ένα δίπλωμα …

… άνοιγε κάποτε όλες τις πόρτες. Μπορεί να ήταν το δίπλωμα για το οποίο έσκαβε τ’ αμπέλια ο Παπασταφίδας κι ο Βουτσάς άρμεγε τις γελάδες –ζουπηχτά- ή το δίπλωμα (της μέσης) του Γκρούεζα, που ήταν του κόμματος από τόσο δα παιδάκι.
Χιλιάδες πατεράδες ζούσαν για τη στιγμή που το παιδί θά ’φερνε στο σπίτι το δίπλωμα. Μέχρι που τους προσγείωσε ανώμαλα ο Κηλαηδόνης “ρολάροντάς το”.
Σήμερα, ένα απλό δίπλωμα δύσκολα θα σου δώσει να φας. Εκτός κι αν διπλώσεις την …

Τυρόπιτα με έμμενταλ

ΚΟΜΜΕΝΗ ΚΟΝΤΙΝΟ  

Υλικά:
500 γρ. έμμενταλ
1 φύλλο σφολιάτα
γάλα ή αυγό
σουσάμι

Κόβουμε το έμμενταλ σε μεγάλους ισομεγέθεις κύβους. Βουτυρώνουμε ελαφρά ένα ταψί και στρώνουμε το μισό φύλλο της σφολιάτας, αφήνοντας το υπόλοιπο να κρέμεται έξω απ’ το ταψί. Αραδιάζουμε τους κύβους του τυριού πάνω στη σφολιάτα, αφήνοντας ένα περιθώριο κενό γύρω-γύρω.

ΤΥΡΙ ΠΛΑΪ  ΤΥΡΙ ΣΤΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ

Διπλώνουμε την υπόλοιπη σφολιάτα πάνω από το τυρί, βρέχουμε και κλείνουμε καλά τις άκρες. Αλείφουμε την πίτα με γάλα ή αυγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι.

ΑΝΩΘΕΝ     ΑΚΡΗ      

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C, για 40΄περίπου.

ΨΗΜΕΝΗ   ΠΙΑΤΟ


Αν χρησιμοποιήσουμε σφολιάτα χωρίς βούτυρο και μη γαλακτοκομικό τυρί θα ικανοποιήσουμε, επιτέλους, κι εκείνους που δεν αντέχουν χωρίς τυρόπιτα τη Σαρακοστή.

Τετάρτη, 28 Αυγούστου 2013

J(ackie) O, J (L)o, J O(liver)

Πολλοί θαυμάζουν τη Jackie O –διαχρονικό, λένε, σύμβολο αρχοντιάς και κομψότητας. Η εικόνα της πάντα εντυπωσιακή και προσεγμένη, σοφά και άρτια φτιαγμένη. Εγώ πάντως, να πω την αμαρτία μου, ποτέ δεν τη συμπάθησα –πάντα μου φαινόταν μια ψυχρή υπολογίστρια και κάπως υποκρίτρια.
Άλλοι παραληρούν στη θέα της J Lo. Εδώ, δεν μπορώ να πω τίποτε – καλοφτιαγμένη, ζουμερή και γήινη – χαλάλι της.

Jackie-O-TIME-cover jlojamie

Εγώ, από την άλλη, δεν ψηφίζω ούτε JO ούτε J Lo. Ρίχνω δαγκωτό στο    J. Ol. Τον κάπως ατσούμπαλο, αναμαλλιασμένο, ελαφρώς ψευδίζοντα, αεικίνητο και ευφυέστατο “γυμνό σεφ”. Από την απρόσιτη τελειότητα και τη χυμώδη θηλυκότητα –όμφακες εισίν- προτιμώ τη μαγειρική ικανότητα.
Μου αρέσουν τρελά οι συνταγές και οι προτάσεις του –ό,τι κι αν δοκίμασα ήταν άψογο. Μου αρέσει η τρέλα που κουβαλάει, η αυθεντικότητά του, ο άνισος αγώνας που κάνει υπέρ του υγιεινού φαγητού, οι σταυροφορίες κι οι εκστρατείες του όπου κρίνει ότι τον χρειάζονται, ακόμη και χωρίς να τον θέλουν - όπως έγινε στο Huntington των ΗΠΑ, την περιοχή με τους περισσότερους παχύσαρκους παγκοσμίως.
Μου αρέσει που ακόμη χαρακτηρίζει τον εαυτό του ένα απλό Essex boy με δυσλεξία, που παντρεύτηκε την αγαπημένη του από το σχολείο κι έχουν τέσσερα παιδιά –όλα με τα πιο τρελλά ονόματα που δε μπορείς καν να φανταστείς- που παρουσιάζεται να παραλάβει ένα βραβείο αδειάζοντας στη μέση της σκηνής ένα καρότσι γεμάτο με  την ποσότητα ζάχαρης που παίρνει ένα παιδί του δημοτικού μόνο    από τη διατροφή του στο χώρο του σχολείου, μπας και ταρακουνηθούν και ξυπνήσουν οι μακάρια κοιμώμενοι γονείς*.
Πάνω απ’ όλα όμως μου αρέσουν οι συνταγές του – μέχρι στιγμής καμία δεν με έχει απογοητεύσει και αποκλείω να συμβεί στο μέλλον.

Ζουμερή μηλόπιτα με μούρα

ΨΗΜΜΕΝΗ  

Υλικά:
6 μήλα διαφόρων ποικιλιών, κομμένα σε φέτες
100 γρ. ζάχαρη
50 γρ. μαργαρίνη
150 γρ. μούρα (μαύρα ή κόκκινα, φρέσκα ή κατεψυγμένα)
1/2 κ. γλ. κανέλα

Για τη ζύμη:
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. ζάχαρη άχνη
250 γρ. μαργαρίνη, κρύα και κομμένη σε μικρούς κύβους
2 αυγά
ξύσμα λεμονιού (προαιρετικά)
λίγο γάλα

Για να φτιάξουμε τη ζύμη κοσκινίζουμε το αλεύρι και την άχνη. Με γρήγορες κινήσεις σπάμε και ενσωματώνουμε τα κομμάτια της μαργαρίνης, δουλεύοντας το μίγμα με τις άκρες των δαχτύλων μας, μέχρι να πάρουμε ένα “ψιχουλιαστό” αποτέλεσμα. Προσθέτουμε το ξύσμα, τα αυγά και λίγο γάλα και δουλεύουμε απαλά, ίσα μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά σε ζύμη. Προσέχουμε να μη ζυμώσουμε πολύ, γιατί η ζύμη δεν θα γίνει τριφτή και τραγανή. Φτιάχνουμε μια μπάλα με τη ζύμη, την αλευρώνουμε, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30΄.

ΨΙΧΟΥΛΑ    ΖΥΜΗ ΑΡΧΙΚΟ


Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ίσα μέρη και την ανοίγουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια. Βουτυρώνουμε μια βαθιά ταρτιέρα με διάμετρο 26 εκ. και στρώνουμε το ένα φύλλο της ζύμης.

ΖΥΜΗ ΑΝΟΙΓΜΑ   ΖΥΜΗ ΣΤΗ ΦΟΡΜΑ 

Ανακατεύουμε τα μήλα με τα μούρα, τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και λίγη κανέλλα και ρίχνουμε ανάμεσά τους τη μαργαρίνη, κομμένη σε κομμάτια. Αδειάζουμε τη γέμιση στη φόρμα.

ΓΕΜΙΣΗ   ΓΕΜΙΣΗ ΣΤΗ ΒΑΣΗ  

Αλείφουμε τις άκρες της ζύμης με γάλα ή αυγό και καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο, ενώνοντας και στρίβοντας τις άκρες. Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με το υπόλοιπο αυγό ή γάλα, ραντίζουμε από ψηλά με μπόλικη κρυσταλλική ζάχαρη και κανέλα και τρυπάμε με πηρούνι.

ΣΚΕΠΑΣΜΑ    ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ ΑΝΩΘΕΝ 

Ψήνουμε τη μηλόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C και στη χαμηλότερη σχάρα, για 55΄-60΄.

ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ   ΕΤΟΙΜΗ ΚΟΝΤΙΝΟ

 

*http://www.ted.com/talks/lang/el/jamie_oliver.html

Δευτέρα, 26 Αυγούστου 2013

Τα πέντε Φ …

Έλα τώρα, που δεν ξέρεις τα πέντε Φ. Τι μου παριστάνεις, το τζόβενο ή τον πρωτευουσιάνο; Τίποτε απ’ τα δύο δεν είσαι. Αλλά και να ήσουν, αποκλείεται να μην τα πήρε τ’ αυτί σου μια και δεν υπήρχε περιοχή, ούτε σε πόλη, ούτε στην αγνή ελληνική ύπαιθρο, που να μην έχει ψησταριά ή ταβέρνα με την ταμπέλα γκανιάν “Τα πέντε Φ”, τουτέστιν “Φίλε Φέρε Φίλους Φάγε Φύγε”.
Αφού, λοιπόν, ξέρεις τα πέντε Φ, είναι καιρός να μάθεις και τα πέντε P, αυτά που συνθέτουν τη συνταγή της περίφημης “Amatriciana”.
Μέτρα και κράτα σημείωση: Pasta, Pancetta, Pomodoro, Peperoncino, Pecorino …

Σπαγγέτι Αματριτσιάνα
Spaghetti all'Amatriciana

ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ   

Υλικά:
400 γρ. σπαγγέτι*
150 γρ. χοιρινή πανσέτα**
1 κονσέρβα αποφλοιωμένα ντοματάκια***
1 καυτερή πιπεριά
40 γρ. πεκορίνο

Κόβουμε την πανσέτα σε λωρίδες και μετά σε κυβάκια. Τη ροδίζουμε σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και τη βγάζουμε σε πιάτο, αφήνοντας το λίπος που έβγαλε στο τηγάνι.

ΠΑΝΣΕΤΑ    ΤΡΑΓΑΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ

Βάζουμε το σπαγγέτι να βράσει σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Ταυτόχρονα, κόβουμε σε λωρίδες τα ντοματάκια και τα ρίχνουμε, χωρίς το ντοματοχυμό της κονσέρβας, στο τηγάνι που ροδίσαμε την πανσέτα. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε και την καυτερή πιπεριά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα μέχρι να γίνουν τα μακαρόνια.

PASTA ΠΟΜΟΝΤΟΡΙΑ ΠΙΠΕΡΙΑ

Στραγγίζουμε τα μακαρόνια και τα ρίχνουμε στη σάλτσα μαζί με την πανσέτα. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με το τριμμένο τυρί.

ΑΝΑΜΙΞΗ   ΠΙΑΤΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

 

* Η συνταγή στο Amatrice γίνεται παραδοσιακά με σπαγγέτι, ενώ στη Ρώμη κυριαρχεί το bucatini και το πιάτο αναφέρεται από κάποιους ιστορικούς ως “piatto del fischio” γιατί, ρουφώντας το χοντρό –ουου, σα νεροσωλήνας - το μακαρόνι  με τη σάλτσα του, ακούγεται ένας ήχος που μοιάζει με σφύριγμα.

**Η συνταγή κανονικά γίνεται με guanciale και, εν τη απουσία του, με πανσέτα. Πιστεύω, χωρίς να παριστάνω τον ειδικό, ότι θα γινόταν εξαιρετική με σύγλινο ή απάκι, που επίσης είναι παστά χοιρινά.

***Η στοιχειώδης αυτή σάλτσα γινόταν από τους κτηνοτρόφους μόνο με το χοιρινό, το ζυμαρικό, μπόλικο μαυροπίπερο και τριμμένο τυρί. Η ντομάτα προστέθηκε στις αρχές του 18ου αιώνα, για να ικανοποιήσει ευγενείς και αστούς, οι οποίοι ήταν οι μόνοι που μπορούσαν να πληρώσουν και να επιδείξουν τις πανάκριβες, τότε, ντομάτες.

Σάββατο, 24 Αυγούστου 2013

Ατονία …

… με βασανίζει τελευταία. Διαρκώς. Τόση ατονία καταντά μονοτονία και θα με ρίξει σε κατατονία.
Έντονη η αντίδρασή μου. Με τόνο θα γεμίσω τις ντομάτες …

Ντομάτες γεμιστές με τόνο και βασιλικό

ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ
Υλικά:
6 μέτριες ντομάτες
400 γρ. τόνος από κονσέρβα (σε νερό)
2 αυγά
1 τούφα βασιλικός (ή μαϊντανός)
50 γρ. τριμμένη φρυγανιά
λίγη μαργαρίνη

Πλένουμε τις ντομάτες και τις ανοίγουμε κόβοντας οριζόντια ένα καπάκι, χωρίς να το αποχωρίσουμε εντελώς από τη ντομάτα. Αδειάζουμε τη σάρκα τους με κουταλάκι, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε χαρτί κουζίνας, γυρισμένες ανάποδα. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα που βγάλαμε από τις ντομάτες και την ανακατεύουμε με τα αυγά και το βασιλικό. Αλατοπιπερώνουμε.

ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ  ΓΕΜΙΣΗ

Γεμίζουμε τις ντομάτες με το μίγμα, τις βάζουμε σε λαδωμένο ταψί, ρίχνουμε πάνω από τη γέμιση τριμμένη φρυγανιά και περιχύνουμε με λίγο λάδι.

ΓΕΜΙΣΜΑ ΦΛΟΥ   ΜΕ ΦΡΥΓΑΝΙΑ  

Κλείνουμε τα καπάκια και, αν θέλουμε, βάζουμε πάνω στο καθένα ένα κομματάκι μαργαρίνη. Ψήνουμε τις ντομάτες σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 30΄-35΄.
Τρώγονται κρύες και είναι ό,τι πρέπει για πικνίκ.

ΜΕ ΒΙΤΑΜ    ΨΗΜΕΝΕΣ 

ΤΟΜΗ

Παρασκευή, 23 Αυγούστου 2013

Δον Καμίλλο, πρόσεχε …

 ΠΕΠΟΝΕ
Τι, ναι, ναι; Ο Πεπόνε δεν αστειεύεται. Θα τη φάει όλη τη μαρμελάδα και θα μείνεις με το παράπονο και τη μυρωδιά. Εξάλλου, ένα δίκιο τό ’χει. Δικαιούται να την πάρει όπως είναι, μαζί με την κατσαρόλα. Το λέει και τ’ όνομά του, πάνε πακέτο. Αφού είναι μαρμελάδα πεπόνε …

Μαρμελάδα πεπόνι με χυμό μήλου

ΒΑΖΟ ΚΟΝΤΙΝΟ 

Υλικά:
1 κιλό πεπόνι
400 γρ. καστανή ζάχαρη
100 ml χυμός μήλου
1 μοσχολέμονο (lime) ή μισό λεμόνι
1 βανίλια

Καθαρίζουμε το πεπόνι και το κόβουμε σε κυβάκια.

ΠΕΠΟΝΙ  ΚΥΒΑΚΙΑ ΚΟΝΤΙΝΟ

Το βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη, το χυμό μήλου, το ξύσμα και το χυμό του μοσχολέμονου και τη βανίλια. Τα αφήνουμε να μείνουν για 2 ώρες περίπου, ανακατεύοντας πού και πού.

ΜΕ ΖΑΧΑΡΗ ΚΑΙ ΧΥΜΟ 

Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά και ξαφρίζοντας, όποτε χρειάζεται. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσει το πεπόνι και πολτοποιούμε τη μαρμελάδα με το ραβδομπλέντερ, αφήνοντας και κάποια μεγαλύτερα κομμάτια.

ΒΡΑΣΙΜΟ  ΚΟΝΤΙΝΟ

Όταν δέσει η μαρμελάδα, γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνουμε καλά και τα γυρίζουμε ανάποδα για 10΄. Τα γυρίζουμε όρθια και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

 ΒΑΖΟ  ΜΠΩΛ

 Μπορούμε να κάνουμε τη μαρμελάδα είτε με τα μακρόστενα αργίτικα πεπόνια, που έχουν ένα γλυκό πορτοκαλί χρώμα και περισσότερη σάρκα, είτε με τα απλά στρογγυλά πράσινα πεπόνια που βρίσκουμε παντού. Τα πράσινα πεπόνια βγάζουν περισσότερο υγρό και η μαρμελάδα θυμίζει αρωματικό ζελέ. Ιδού και η αντίστοιχη διαδικασία παρασκευής με πράσινο πεπόνι:

ΠΡΑΣΙΝΟ ΠΕΠΟΝΙ  ΜΕ ΖΑΧΑΡΗ ΧΥΜΟ ΚΑΙ ΞΥΣΜΑ

ΜΕΤΑ ΤΟ ΔΙΩΡΟ ΠΡΑΣΙΝΟ ΠΕΠΟΝΙ  ΒΡΑΣΙΜΟ ΠΡΑΣΙΝΟ

ΕΤΟΙΜΗ ΠΡΑΣΙΝΟ   ΣΤΟ ΒΑΖΑΚΙ ΠΡΑΣΙΝΟ

ΠΡΩΙΝΟ

Και η ετικέτα για τα βαζάκια:

etik3