Σάββατο, 29 Ιουνίου 2013

Το γιο του σεΐχη …

ξέρω εγώ. Καλά, μη φανταστείς ότι τον ξέρω προσωπικά, αν και δε φταίω εγώ γι’ αυτό. Πέρασα από το σπίτι του πριν λίγα χρόνια, αλλά έλειπε*. Παρόλα αυτά, εγώ αυτόν ξέρω για Rudolph, αυτόν εμπιστεύομαι.

Rudolph_Valentino_1926_The_Son_of_the_Sheik__02 arabian-son-of-the-sheik-valentino1

Όχι σαν εσένα, που ξέρεις μόνο το ελαφάκι – άντε και το Νουρέγιεφ. Τις μελιτζάνες του σεΐχη, από την άλλη, ομολογώ ότι δεν τις είχα ξανακούσει -μέχρι να διαβάσω την “Αφροδίτη” της Ιζαμπέλ Αλιέντε- και χάρηκα πολύ που βρέθηκαν στο δρόμο μου και στο πιάτο μου …

Μελιτζάνες του σεΐχη

ΜΕΡΙΣ

Υλικά:
2 μέτριες μελιτζάνες
1 κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 πρέζα γαρύφαλλο
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
2 ντομάτες
τριμμένη παρμεζάνα ή γραβιέρα ή ημίσκληρο τυρί
αλάτι, πιπέρι, βούτυρο

Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σωτάρουμε ελαφρά στο λάδι. Νοστιμίζουμε με το γαρύφαλλο και τη ζάχαρη και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν προσθέτοντας, αν χρειαστεί, λίγο κρασί ή νερό.
Σαπουνίζουμε τις μελιτζάνες και τις καθαρίζουμε αφαιρώντας εναλλάξ λωρίδες από τη φλούδα τους (αφαιρούμε μία λωρίδα και αφήνουμε στη διπλανή της τη φλούδα, σχηματίζοντας ρίγες). Κόβουμε τις μελιτζάνες σε χοντρές ροδέλες και τις βάζουμε σε λαδωμένο σκεύος, κεραμικό ή πυρέξ. Τις αλατοπιπερώνουμε, σκορπίζουμε από πάνω τα μισά σκορδοκρέμμυδα και πασπαλίζουμε με το μισό τυρί.

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ  ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙ 

Κόβουμε τις ντομάτες σε χοντρές ροδέλες και τις στρώνουμε πάνω από το τυρί. Τις αλατοπιπερώνουμε, σκορπίζουμε από πάνω τα υπόλοιπα σκορδοκρέμμυδα και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί.

ΚΑΙ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ  ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ

Περιχύνουμε με λάδι ή ρίχνουμε μερικά κομματάκια βούτυρο και σκεπάζουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, για 40΄περίπου. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 10΄ακόμη.

ΨΗΣΙΜΟ   ΕΤΟΙΜΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

ΠΙΑΤΟ 

 

* Τώρα που το ξανασκέφτομαι, ο Ρούντολφ μάλλον θα πρέπει να έλειπε για χρόνια κι όχι μόνο εκείνο το απόγευμα που πέρασα απροειδοποίητα εγώ, γιατί το σπίτι είχε μετατραπεί σε μουσείο.

ΣΠΙΤΙ  ΠΡΟΣΟΨΗ ΠΙΝΑΚΙΔΑ

Άσε που από κοντά είχε ανοίξει μια μικρή Osteria με τοπικές σπεσιαλιτέ και το όνομά του φαρδύ-πλατύ στην ταμπέλα της, κάτι που δύσκολα θα επέτρεπε ο γειτονικός σπιτονοικοκύρης …

ΟΣΤΕΡΙΑ ΤΑΜΠΕΛΑ INCOGNITO SED SUM

Πέμπτη, 27 Ιουνίου 2013

Σαλαμίξ …

Σίγουρα έτσι θα λέγανε την κόρη μου, είτε ζούσε στο γαλατικό χωριό είτε στην Κορσική. 

ΣΑΛΑΜΙΞ   
Όχι γιατί δεν έχει τίποτα μέσα στο κεφάλι της, αν και δε βάζω και το χέρι μου στη φωτιά, αλλά γιατί λατρεύει το σαλάμι  - και το αλμυρό και το γλυκό. Από Μιλάνου μέχρι Λευκάδος κι από το κλασικό πολίτικο μέχρι τη bitter εκδοχή του ή τη νέα του έκδοση, επηυξημένη και βελτιωμένη, όλα τα σφάζει όλα τα μαχαιρώνει.
Για χάρη της, λοιπόν, εντάχθηκε στο σαλαμοσύμπαν μας και μια ιταλική γλυκειά παραλλαγή του, με ανθότυρο ή ρικότα …


Γλύκισμα σαλάμι με ανθότυρο

ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΚΟΝΤΙΝΟ 
Υλικά:
250 γρ. ανθότυρο
200 γρ. πτι μπερ
200 γρ. κουβερτούρα
70 γρ. φουντούκια
50 γρ. μαργαρίνη ή βούτυρο
1 κουταλιά κακάο
1 σφηνάκι λικέρ (μαστίχα ή άλλο)

Για την επικάλυψη: ζάχαρη άχνη

Πατάμε το ανθότυρο μ’ ένα πηρούνι, και το ανακατεύουμε με το κακάο. Λιώνουμε στα μικροκύματα την κουβερτούρα μαζί με τη μαργαρίνη.

ΜΕ ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΚΟΝΤΙΝΟ  ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ

Ρίχνουμε το μίγμα στο ανθότυρο, ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα και προσθέτουμε το λικέρ, το κακάο και τα μπισκότα, σπασμένα με το χέρι σε κομμάτια.

ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΑ 

Ανακατεύουμε προσεκτικά, αδειάζουμε σε λαδόκολλα, του δίνουμε κυλινδρικό σχήμα και το ρολάρουμε σε μπόλικη άχνη απ’ όλες τις πλευρές.

ΡΟΛΟ  ΖΑΧΑΡΩΜΑ

Τυλίγουμε και κλείνουμε σφιχτά τη λαδόκολλα. Αν είμαστε λεπτολόγοι ή λάτρεις της λεπτομέρειας, δένουμε το σαλάμι με σπάγγο ή το σφίγγουμε σε 3-4 μεριές με λαστιχάκια. Αφήνουμε το σαλάμι στο ψυγείο για 4-5 ώρες ή και για μια νύχτα, το κόβουμε σε ροδέλες …

ΤΥΛΙΓΜΕΝΟ ΚΟΝΤΙΝΟ   ΚΟΨΙΜΟ  

… κι ετοιμαζόμαστε να περισώσουμε ό,τι προλάβουμε από την επίθεση του Σαλαμίξ …

 Η ΕΠΙΘΕΣΗ ΤΟΥ ΣΑΛΑΜΙΞ ΑΠΟΜΕΙΝΑΡΙ

Τρίτη, 25 Ιουνίου 2013

Ανασχηματισμός …

Σιγά τα ωά. Τέτοιον ανασχηματισμό κάνω κι εγώ. Και πιο γρήγορα και πιο εύκολα και με, αδιαμφισβήτητα, πιο εντυπωσιακά αποτελέσματα.
Παλιά και τα δικά μου υλικά – χτεσινά, μη φανταστείς τίποτε προπολεμικά ή σιτεμένα σαν του πολυχρονεμένου μας. Το κοφτό μακαρονάκι κι ο κιμάς που το συνόδευε και που δε φάγατε για βραδινό. Σκάρτα δυο πιάτα έμειναν κι όμως, με μια τσαχπινιά που είδα στη Binnur, βγήκαν τέσσερις φρέσκιες και χορταστικές μερίδες. Όλα, τελικά, είναι θέμα σερβιρίσματος …

Κοφτό μακαρονάκι με κιμά στο φούρνο

ΜΙΑΜ 
Υλικά:
250 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1-2 σκελίδες σκόρδο
1 καρότο ψιλοτριμμένο (προαιρετικά)
μισό ποτηράκι κόκκινο κρασί
τοματοχυμός ή τομάτα κονκασέ
αλάτι, πιπέρι, δαφνόφυλλο

250 γρ. κοφτό μακαρονάκι

Για την επικάλυψη:
1 κούπα τυρί που λιώνει (ημίσκληρο, ξηρή μοτσαρέλα, τσένταρ)
1 αυγό

Αν φτιάξουμε το φαγητό από την αρχή:
Σωτάρουμε, σε ελάχιστο λάδι και δυνατή φωτιά, τον κιμά μέχρι να αλλάξει χρώμα και να γίνει σπυρωτός. Ρίχνουμε λίγο λάδι ακόμη, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο και τα καβουρντίζουμε όλα μαζί για 5΄. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τη ντομάτα και ζεστό νερό ίσα που να σκεπάζει τον κιμά. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, και σιγοβράζουμε τον κιμά, σκεπασμένον, για 30΄-40΄.
Βράζουμε το μακαρονάκι σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία, το στραγγίζουμε και το περιχύνουμε με λίγο λάδι.

Αν χρησιμοποιήσουμε τ’ απομεινάρια μιας μέρας, ξεκινάμε από δω:
Λαδώνουμε ένα μικρό κεραμικό σκεύος ή πυρέξ, στρώνουμε τα μακαρόνια και απλώνουμε από πάνω τον κιμά.

 ΜΑΚΑΡΟΤΣΙΝΙΑ ΚΟΝΤΙΝΟ  ΚΙΜΑΣ

Τρίβουμε το τυρί στο χοντρό τρίφτη, το ανακατεύουμε με το αυγό και το στρώνουμε ομοιόμορφα πάνω από τον κιμά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200° C, για 10΄-15΄.

ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ ΚΟΝΤΙΝΟ  ΚΟΜΜΕΝΟ

Δευτέρα, 24 Ιουνίου 2013

Δροσίνης;

ΔΡΟΣΙΝΗΣ 
- Όχι, Καρυωτάκης.
- Α, μοιάζει με κάποιο του Δροσίνη.

“Τρυγητής στης νιότης τα μοσχάμπελα φύλαγα κρασί από κάθε τρύγο τώρα που ήρθες για δικό σου γιόρτασμα
τα παλιότερα κρασιά μου
ανοίγω” …
- Καρυωτάκης;
- Όχι, αυτός Δροσίνης.
- Α, μοιάζει με κάποιο του Καρυωτάκη.

Πού πας χωρίς αγάπη, στη νύχτα, στη βροχή,
το δρόμο θα τον χάσεις, καρδιά μου μοναχή”…
- Καρυωτάκης;
- Όοχι.
- Δροσίνης;
- Ούτε.
- Ε, τότε, ποιος;
- Ζαμπέτας!

Έτσι την πατήσατε όλοι, ανήμερα τ’ Αη- Γιάννη του Κλήδονα – βοήθειά μας, ή απλώς ΒΟΗΘΕΙΑΑΑ!. Κανένα έθιμο δεν τήρησα: ούτε αρμυροκουλούρα έφαγα – μαχαίρι κόπηκε και το λιγοστό αλάτι που έτρωγα, εξάλλου τι να δω στον ύπνο μου, ανοίγω τα μάτια και τον βλέπω τον άλλο μπόι κι άλλο πόδι, ούτε το μαγιάτικο στεφάνι έκαψα – με τέτοιον αέρα θα λαμπαδιάσει όλο το βουνό, ούτε τ’ αμίλητο νερό πήγα να φέρω για να προμαντέψω τα μελλούμενα – όσο υπήρχε τό ’πιατε πατήρ τε και θυγάτηρ, μάλλον πέφτοντας μωρά στη χύτρα με τ’ αμίλητο νερό. Κι έτσι σκέφτηκα, τουλάχιστον, να σας πω το παρακάτω στιχοπλόκι …
“Τα μονοκοτυλήδονα και τα δικοτυλήδονα ανθίζανε στον κάμπο
σου το ‘χαν πει στον κλήδονα και σμίξαμε φιλήδονα τα χείλη μας, Μαλάμω!”

και να μαντέψετε σε ποιον ανήκει. Αποτύχατε παταγωδώς.
Ούτε Δροσίνης, ούτε Καρυωτάκης, ούτε καν Ζαμπέτας. Σεφέρης είναι, κι ας μην του φαίνεται. Εντάξει, δεν είναι και για Νόμπελ Λογοτεχνίας αλλά το έχει το κατιτίς του. Κάπως το έκλωσε, κάπως το τύλιξε, την έχει τη νοστιμιά του. Όπως ο κλωστός ο μπακλαβάς που φτιάχνουνε στην Κόνιτσα …

Κλωστό(ς μπακλαβάς)

ΕΤΟΙΜΟ

Υλικά:
φύλλο για πίτα (χοντρό, όχι κρούστας)
καρύδι χοντροτριμμένο
ζάχαρη, κανέλα, τριμμένη φρυγανιά
ελαιόλαδο ή βούτυρο ή μαργαρίνη

Για το σιρόπι:
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
2 κουταλιές μέλι

Ανακατεύουμε το καρύδι με τη ζάχαρη, την τριμμένη φρυγανιά και την κανέλα. Απλώνουμε ένα φύλλο πάνω σε πετσέτα κουζίνας. Το λαδώνουμε/ βουτυρώνουμε καλά και σκορπίζουμε όσο από το μίγμα του καρυδιού θέλουμε.

Σημείωση: το χαρακτηριστικό του κλωστού είναι το χαλαρό τύλιγμα του φύλλου σε ρολό και το στρίψιμό του μέσα στο ταψί σε σχήμα σαλίγκαρου. Κάποιες νοικοκυρές σουρώνουν το φύλλο όπως στην πατσαβουρόπιτα και μετά το στρίβουν. Εμείς οι υπόλοιπες …

Χρησιμοποιούμε την πετσέτα κουζίνας για να βοηθηθούμε στο τύλιγμα. Ανασηκώνουμε τη μία πλευρά της πετσέτας και αφήνουμε το φύλλο να κυλίσει προς τα κάτω, όσο χαλαρά θέλει.

ΦΥΛΛΟ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙ ΤΥΛΙΓΜΑ ΜΕΣΗ ΡΟΛΟ ΤΥΛΙΓΜΕΝΟ

Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε όσα ρολά θέλουμε. Τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί, σχηματίζοντας σαλίγκαρο και τα λαδώνουμε/ βουτυρώνουμε γενναιόδωρα. Ψήνουμε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, μέχρι να ροδίσει το φύλλο (περίπου 25΄-30΄).
Βράζουμε το σιρόπι για 3΄ και σιροπιάζουμε το κλωστό μόλις βγει από το φούρνο.

ΨΗΜΕΝΑ ΕΤΟΙΜΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

Σάββατο, 22 Ιουνίου 2013

Δροσερό …

Έτσι δεν το λένε οι Κωνσταντινουπολίτες το αγγουράκι; Και με το δίκιο τους αφού, αν είναι φρέσκο και τρυφερό, κάθε μπουκιά είναι και μια έκρηξη δροσιάς – που λένε και τα διαφημιστικά στερεότυπα.
Γι’ αυτό όταν τα είδα στη λαϊκή το πρωί, φρεσκοκομμένα και με το λουλούδι ακόμη επάνω τους, ήξερα ότι ήταν η κατάλληλη στιγμή για μια ακόμη από τις συνταγές της Ιζαμπέλ Αλιέντε, με τον πολλά υποσχόμενο -για μέρα καύσωνα- τίτλο “Δροσιά αγγουριών” και την υποσημείωση “Είναι μια πρωτότυπη σούπα, φρέσκια και με λίγες θερμίδες. Έχω την εντύπωση πως μια τέτοια σούπα δροσίζει τους παράφορους εραστές στις Χίλιες και μια νύχτες” ...

Δροσιά αγγουριών

ΣΕ ΜΠΩΛ  

Υλικά:
1 μεγάλο αγγούρι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 φλυτζάνι ζωμός λαχανικών
1 κουτ. γλυκού μέλι
250 γρ. άπαχο γιαούρτι
1 κλαράκι άνηθος
αλάτι, πιπέρι
φρέσκος δυόσμος ή μαϊντανός

Ξεφλουδίζουμε το αγγούρι και το κόβουμε σε κομμάτια. Το πολτοποιούμε στο μπλέντερ μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ζωμό και τον άνηθο. Προσθέτουμε το μέλι και το γιαούρτι, αλατοπιπερώνουμε και τα χτυπάμε για λίγο όλα μαζί στο μπλέντερ.

ΠΡΑΣΙΝΑ ΣΤΟ ΜΠΛΕΝΤΕΡ ΜΕ ΖΩΜΟ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΙ

Αφήνουμε την σούπα στο ψυγείο να παγώσει καλά πριν τη σερβίρουμε γαρνιρισμένη με δυόσμο ή μαϊντανό.

ΑΔΕΙΑΣΜΑ ΜΕ ΔΥΟΣΜΟ

 

Φαίνεται ότι η σούπα το παράκανε με τη δροσιά που έφερε, αφού την αφόρητη ζέστη διαδέχτηκε μέσα σε λίγα λεπτά μια δυνατή καταιγίδα, που κορυφώθηκε με μια σφοδρή χαλαζόπτωση – για ένα εφιαλτικό 15λεπτο χαλάζι σε μέγεθος καρυδιού έπεφτε, σπάζοντας κεραμίδια, γκρεμίζοντας γλάστρες και τινάζοντας δέντρα και κλαδιά.

ΧΑΛΑΖΙ ΑΡΧΗ  ΧΑΛΑΖΙ

Παρασκευή, 21 Ιουνίου 2013

Αποκολοκύνθωση …

Νά ’τη πάλι η περιφρόνηση για το κολοκύθι και η χρήση του ως συνώνυμου του ανόητου, χαζού και κεφάλα.
Άραγε ο Σενέκας - που έγραψε την ομώνυμη σάτιρα για να διακωμωδήσει την «αποθέωση» του Κλαύδιου, εμφανίζοντάς τον να μεταμορφώνεται στο φυτό που υπαινίσσεται ο τίτλος – ο Σενέκας, λέγω, κύριε Πρόεδρε, να τα έτρωγε τα κολοκυθάκια;
Είμαι σίγουρη ότι, αν τα είχε δοκιμάσει στο φούρνο, με ποικιλία τυριών και τραγανό κραμπλ, θα έδινε στην  “αποκολοκύνθωση” μια τελείως διαφορετική έννοια: θα σήμαινε, πλέον, την αποθέωση του περιφρονημένου κολοκυθιού, δοξάζοντάς το εις τους αιώνας των αιώνων, αμήν.

Κολοκύθια φούρνου με τυριά και τραγανό κραμπλ

ΠΙΑΤΟ 
Υλικά:
1 κιλό κολοκυθάκια
200 γρ. ημίσκληρο τυρί
150 γρ. καπνιστό τσένταρ ή μετσοβόνε
1 πράσο (μόνο το λευκό μέρος) ή/και 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
φρέσκος δυόσμος
προαιρετικά: λίγο άσπρο κρασί, ζωμός κότας ή λαχανικών

Για το κραμπλ:
250 γρ. αλεύρι
125 γρ. κρύο βούτυρο ή μαργαρίνη
πάπρικα, ξηρή μυζήθρα

Πλένουμε ή καθαρίζουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε ροδέλες. Σωτάρουμε σε λίγο λάδι το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, μέχρι να μαλακώσουν, ρίχνοντάς τους λίγο νερό ή ζωμό. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια και το δυόσμο, σβήνουμε με λίγο κρασί, ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 10-15΄ μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να εξατμιστούν τα υγρά.
Λαδώνουμε ένα κεραμικό ή πυρίμαχο σκεύος και αδειάζουμε τα κολοκυθάκια. Σκορπίζουμε από πάνω τα τυριά, τριμμένα στο χοντρό τρίφτη, εμπλουτίζοντάς τα κατά βούλησιν *.

ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΜΕ ΤΥΡΙΑ
Για να φτιάξουμε το κραμπλ, κόβουμε σε κομματάκια το βούτυρο και το δουλεύουμε με το αλεύρι, χρησιμοποιώντας τις άκρες των δαχτύλων μας και τρίβοντάς το ανάμεσα στις παλάμες μας. Όταν μοιάζει με ψίχουλα ή με χοντρό τραχανά, είναι έτοιμο.

ΚΡΑΜΠΛ ΔΟΥΛΕΜΑ ΚΡΑΜΠΛ ΨΙΧΟΥΛΑ ΚΡΑΜΠΛ ΕΤΟΙΜΟ
Απλώνουμε το κραμπλ πάνω από τα τυριά, ραντίζουμε με λίγο λάδι και νοστιμίζουμε με πάπρικα.

 ΚΡΑΜΠΛ ΕΠΑΝΩ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ
Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, για 35΄περίπου, ή μέχρι να αποκτήσει μια τραγανή κρούστα. Αν θέλουμε, 10΄πριν το βγάλουμε, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με ξηρή μυζήθρα ή άλλο τυρί.

ΜΕ ΜΥΖΗΘΡΑ  ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΚΟΝΤΙΝΟ ΚΟΜΜΑΤΙ

* Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιαδήποτε λευκά ή κίτρινα τυριά, ή ένα συνδυασμό τους. Επειδή -κακά τα ψέματα- τα κολοκυθάκια είναι λίγο άνοστα, χρειάζεται, μεταξύ άλλων, ένα καπνιστό τυρί που θα δώσει έντονη γεύση και άρωμα. Στο φαγητό της φωτογραφίας συμπορεύθηκαν αρμονικά ένα ημίσκληρο τυρί με χαμηλά λιπαρά, μισό κεσεδάκι cottage, μια μπάλα μοτσαρέλα και το μετσοβόνε που μας ξελίγωσε.