Πέμπτη, 30 Αυγούστου 2012

Βαδίζω και παραμηλώ …

… απ’ την πολλή χαρά μου.
Επιτέλους, εμφανίστηκαν στους πάγκους της λαϊκής τα πρώτα φρέσκα φετινά μήλα. Εδώ και μέρες όλο κι έψαχνα, σκάναρα με το αετίσιο μάτι μου όλους τας πάγκους κι όλο ρώταγα: δε βγήκαν ακόμη τα μήλα;
Δειλά-δειλά έκαναν το ντεμπούτο τους, με το τρακ του πρωτοεμφανιζόμενου. Σ’ έναν και μοναδικό πάγκο μιας ντόπιας παραγωγού, λιγοστά, ανομοιόμορφα, κομμένα απ’ τη μηλιά της αυλής της. Όλα τα αγόρασα χωρίς παζάρια. Έφαγα το πρώτο επιτόπου, καθαρίζοντάς το στη μπλούζα μου. Έμπηξα ανυπόμονα τα δόντια μου στην κρουστή του σάρκα κι απόλαυσα τον ολόφρεσκο, μυρωδάτο και στυφούτσικο χυμό του στο στόμα μου.
Όσο για τα υπόλοιπα, τους επεφύλαξα την εξαιρετική τιμή να μετουσιωθούν στην πρώτη μηλόπιτα της σεζόν. Αυτή που σηματοδοτεί το τέλος ενός δύσκολου καλοκαιριού προσπαθώντας να καλοπιάσει ένα ακόμη δυσκολότερο φθινόπωρο …

Μηλόπιτα

ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΙΝΟ

Υλικά:
Ζύμη:
350 γρ. αλεύρι ανάμικτο, δηλαδή:
175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και
175 γρ. κόκκινη φαρίνα που φουσκώνει μόνη της
175 γρ. μαλακή μαργαρίνη
150 γρ. ζάχαρη
1 μέτριο αυγό
ελάχιστο νερό
μια πρέζα αλάτι
ξύσμα λεμονιού

Γέμιση:
650 γρ. μήλα
50 γρ. καστανή ζάχαρη
60 γρ. σταφίδα σουλτανίνα
κανέλα, χυμός λεμονιού, 1 φακελάκι αρωματικό τσάι
τριμμένη φρυγανιά

Επάλειψη:
μαρμελάδα βερύκοκο ή ροδάκινο
1-2 κουταλιές νερό ή χυμός


Φτιάχνουμε τη ζύμη δουλεύοντας με τον αυγοδάρτη τη μαργαρίνη, για να αφρατέψει. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλεύρι κοσκινισμένο, το αυγό, το ξύσμα, το αλάτι και δουλεύουμε με τα χέρια καλά όλα τα υλικά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.
Μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση, μουλιάζουμε τις σταφίδες σε καυτό νερό, στο οποίο έχουμε ρίξει 1 φακελάκι αρωματικό τσάι. Καθαρίζουμε τα μήλα, τα κόβουμε σε μέτριους κύβους και τα περιχύνουμε με χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.
Απλώνουμε με το χέρι τα 2/3 της ζύμης σε φόρμα διαμέτρου 22 εκ. με αποσπώμενο πάτο, φροντίζοντας να τη σηκώσουμε και στα τοιχώματα της φόρμας. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τριμμένη φρυγανιά, που θα απορροφήσει τα παραπανίσια υγρά της γέμισης, διατηρώντας τη ζύμη τραγανή.

ΖΥΜΗ ΒΑΣΗ ΦΡΥΓΑΝΙΑ

Στραγγίζουμε τις σταφίδες και τις προσθέτουμε στα μήλα, μαζί με τη ζάχαρη και την κανέλα. Ανακατεύουμε καλά τη γέμιση και την απλώνουμε πάνω στη ζύμη.

ΓΕΜΙΣΗ ΓΕΜΙΣΜΑΣΤΟΥ ΔΡΟΜΟΥ ΤΑ ΜΙΣΑ 

Φτιάχνουμε κορδόνια με την υπόλοιπη ζύμη και δημιουργούμε ένα πλέγμα πάνω από τα μήλα, όπως κάνουμε και για την πάστα φλόρα.
Ψήνουμε τη μηλόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς Κελσίου για 45΄περίπου.
Ζεσταίνουμε στα μικροκύματα τη μαρμελάδα με το νερό ή το χυμό, ανακατεύουμε καλά και την απλώνουμε με πινελάκι στην επιφάνεια της μηλόπιτας.

ΚΟΡΔΟΝΙΑ  ΕΤΟΙΜΗ

Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.

ΠΙΑΤΟ  ΚΟΜΜΑΤΙ ΦΛΟΥ ΑΡΤΙΣΤΙΚ


Η ζύμη αυτή είναι η κλασική ζύμη για πάστα φλόρα, κατάλληλη για οποιαδήποτε γλυκιά πίτα ή τάρτα.

Δευτέρα, 27 Αυγούστου 2012

Εν γαστρί μύθος…

… Μυθικές διαστάσεις -και δεν υπερβάλλω καθόλου- έχει πάρει στα μέρη μου το ψήσιμο στη γάστρα, η νοστιμιά κι η αξεπέραστη γεύση που παίρνει το φαγητό όταν αργοψήνεται στον αυτοσχέδιο αυτόν φούρνο, τον σκεπασμένον με μπόλικη στάχτη. Γιατί η γάστρα δεν ήταν τίποτε άλλο από ένα μεγάλο μεταλλικό καπάκι, ένας κοίλος κώδωνας, που σκέπαζε το ταψί με το κρέας ή την πίτα, καλυπτόταν με ζεστή στάχτη και σιγομαγείρευε το φαγητό με τη θερμότητά της.
ΓΑΣΤΡΑΓΑΣΤΡΑ 2ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΤΑΨΙ
Δεν ήταν απλή υπόθεση, ήθελε τέχνη και μαστοριά. Κι όποιος τυχερός δοκίμασε φαγητό στη γάστρα ούτε το ξέχασε, ούτε το ξεπέρασε ποτέ.  
Πήλινες ή μαντεμένιες οι σύγχρονες γάστρες, μινιατούρες 2 σε 1, αν και δε φτάνουν το πρότυπο που αντέγραψαν, αποτελούν ωστόσο μια τίμια και αξιοπρεπή λύση. Κι επειδή οι περισσότεροι δεν έχουμε γεύσεις και μνήμες από την αυθεντική γάστρα, συγκρίσεις μπορούμε να κάνουμε μόνο με κατσαρόλες και χύτρες. Οι οποίες τρώνε τη σκόνη, ή μάλλον τη στάχτη, ακόμη και της απλούστερης πήλινης γάστρας του σήμερα.
Έχω πολλά χρόνια που ψάχνω μια πήλινη γάστρα χωρίς να βρω εκείνη που θα μου γεμίσει το μάτι και το φούρνο. Μόλις φέτος βρήκα μία του γούστου μου, στρουμπουλή και πιασούμενη, σ’ ένα μαγαζάκι στην Αδριανούπολη. “Γκιουβέτς μαντάμ, τσοκ γιουζέλ, γιαβάς γιαβάς, ταμάμ;” με διαβεβαίωσε κι ο πωλητής και την έφερα θριαμβευτικά στην κουζίνα μου. Ό,τι κι αν έφτιαξα σ’ αυτήν – όχι που να το παινευτώ- ήταν εξαιρετικό.
Το πρώτο πείραμα έγινε μ’ ένα ωραίο κομμάτι χοιρινό. Το αλατοπιπέρωσα γενναιόδωρα, το νοστίμισα με μπόλικα μυρωδικά – ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, το συντρόφεψα με άφθονα λαχανικά κομμένα σε μεγάλα κομμάτια – κρεμμύδια, σκόρδα, πιπεριές,καρότα, μανιτάρια, λιαστές ντομάτες και κολοκύθια, τα έλουσα με άσπρο κρασί και τα άφησα να γνωριστούνε καλύτερα και ν’ ανταλλάξουν απόψεις για κανά δίωρο. Λίγο λάδι, μερικά κομμάτια φέτα και γραβιέρα, ένα καλό ανακάτεμα, καπάκωμα και στο φούρνο. Στους 100-120 βαθμούς Κελσίου, όλη τη νύχτα. Να μαγειρεύονται αργά και νωχελικά με τους χυμούς που έβγαλαν, να μας ξυπνήσουν το πρωί με τη γαργαλιστική ευωδιά τους, να μας χορτάσουν το μεσημέρι σ’ ένα γεύμα βασιλικό.

 ΓΙΑ ΦΟΥΡΝΟ ΚΟΝΤΙΝΟΣΤΑ ΜΙΣΑ ΜΕ ΤΥΡΙΑΨΗΜΕΝΟ 2

Κι αφού έσπασε ο πάγος, ακολούθησε το μπούτι μιας τροφαντής γαλοπούλας τη συνοδεία ποικιλίας λαχανικών. Έγινε λουκούμι, τόσο τρυφερό που ακόμη κι ένα μωρό χωρίς δόντια θα μπορούσε άνετα να το φάει. Και καπάρωσε αυτοδίκαια τη θέση του κυρίως πιάτου στο μνημονιακό χριστουγεννιάτικο τραπέζι, που δεν επιτρέπει πια ολόκληρες γαλοπούλες στρογγυλοκαθισμένες στο κέντρο του.

ΕΤΟΙΜΗ  ΠΙΑΤΟ ΚΟΝΤΙΝΟ  

Ήταν μέχρι να του πάρω τον αέρα, κι έτσι το guvech – το οποίο, εισρήσθω εν παρόδω, έδωσε το όνομά του στο ομώνυμο φαγητό- έγινε το αγαπημένο μας σκεύος. Και φασολάκια φιλοξένησε, δις, τη μία φορά σκέτα λαδερά και τη δεύτερη με κομμάτια χωριάτικου λουκάνικου. Έβαλα αρχικά μια στρώση φασολάκια, έριξα κρεμμύδι, ανακατεμένο με ντομάτα, φρέσκα κρεμμυδάκια και μαϊντανό και συνέχισα σε στρώσεις, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Πρόσθεσα ζωμό κότας και το άφησα ολονυχτίς στο φούρνο.

ΠΡΩΤΗ ΣΤΡΩΣΗΓΕΜΑΤΗΕΤΟΙΜΑ ΚΟΝΤΙΝΟ
Η παραλλαγή με τα λουκάνικα είναι παρόμοια μ’ εκείνη του καβουρμά και προσθέτει το κατιτίς παραπάνω σ’ ένα απλό λαδερό πιάτο.    
Αλλά και το μοσχάρι με μπύρα έγινε εξαιρετικό στο πήλινο. Τρυφερό, αρωματικό και μελωμένο – τι άλλο να ζητήσει κανείς;

ΜΟΣΧΑΡΙ ΜΕ ΜΠΥΡΑ
Απομένει το κορυφαίο τεστ: μια παραδοσιακή χειμωνιάτικη ρεβιθάδα. Αν τα καταφέρω και σ’ αυτό, ε τότε θα το πάρω πάνω μου!

 

Είναι δύσκολο να φάει κάποιος σήμερα αυθεντικό φαγητό μαγειρεμένο στη γάστρα. Αν, λοιπόν, κάποτε βρεθείτε στα Γιάννενα αξίζει να πάτε στην ταβέρνα “Η Γάστρα”, κοντά στο αεροδρόμιο, για μια ξεχωριστή και σπάνια γευστική εμπειρία.

Παρασκευή, 24 Αυγούστου 2012

Αναβολή …

… στην αναβολή, με το σήμερα-με το αύριο, κόντεψε να βγάλει μαλλιά το σπανάκι στο ψυγείο.
Κι ας σου τό ’φτιαξα, καλομαθημένη μου, με νιόκι και ανθότυρο μπας και δεήσεις να το φας – που μακάρι νά ’χα παντρευτεί τον Ποπάυ και να  τό ’τρωγες μέρα μπαίνει μέρα βγαίνει, θες δε θες.
Τέλος πάντων, επειδή τα πολλά λόγια είναι φτώχεια, και η φτώχεια έχει χτυπήσει πολλές πόρτες εσχάτως, σήμερα θα το φας και θα χορέψεις. Και θα σου φανεί λουκούμι, γιατί θα συνοδεύεται –τι άλλο να κάνω, η δόλια μάνα – από σαγανάκι χαλούμι …

Χαλούμι σαγανάκι με φρέσκα σύκαΤΗΓΑΝΙ 
Υλικά:
χαλούμι κομμένο σε μέτριες φέτες
3-4 φρέσκα σύκα
χυμός από μισό πορτοκάλι

Βρέχουμε το χαλούμι και το αλευρώνουμε καλά. Το ροδίζουμε σε μέτρια φωτιά και από τις δυο πλευρές. Σβήνουμε με το χυμό πορτοκαλιού και προσθέτουμε τα σύκα, κομμένα στα 4. Αφήνουμε να βράσουν μαζί 2΄-3΄και σερβίρουμε αμέσως μέσα στο ομώνυμο σκεύος.

ΕΤΟΙΜΟ    

Το χαλούμι είναι από τα τυριά με δυνατή και αρκετά αλμυρή γεύση. Ο χυμός πορτοκαλιού και η γλύκα του σύκου την κάνουν πιο απαλή δημιουργώντας ταυτόχρονα, μαζί με το αλεύρι, μια αρωματική σάλτσα για το τυρί.

Τρίτη, 21 Αυγούστου 2012

Αμπαλάζ …

… ήταν η τρέλα μου –το ίρτζι μου, που έλεγε κι ο Θρασύβουλας. Όταν ήμουν μικρή, τρελαινόμουνα να τυλίγω πακέτα, να πακετάρω δώρα, να ταιριάζω χαρτιά και κορδέλες, να τις κατσαρώνω με το μαχαίρι για να γίνουν τα φιογκάκια, που ήταν τότε της μόδας.
Τόση ήταν η λαχτάρα μου που, όταν κάποιος με ρωτούσε τι θα γίνω όταν μεγαλώσω, απαντούσα αμέσως “πωλήτρια”. Και στο αναπόφευκτο “γιατί” που ακολουθούσε την έκπληξη για την απροσδόκητη επιλογή, η απάντηση ήταν απλή και σαφής – “για να τυλίγω πακέτα”.
Πού τα θυμήθηκα τώρα όλα αυτά, θα μου πεις. Τα θυμήθηκα, που λες, όταν έφτιαχνα το πρωτότυπο αυτό παστίτσιο, το τυλιγμένο σε φύλλο κρούστας. Σαν τα πακετάκια της νιότης μου ένα πράγμα …

 Παστίτσιο σε φύλλο κρούστας

SAM_3001

SAM_3004

Υλικά:
1 στήθος κοτόπουλου κομμένο σε κύβους
1 κρεμμύδι στον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο
φρέσκια ντομάτα στον τρίφτη ή 1 χάρτινη συσκευασία τομάτα
1 κουταλιά πελτές
3 κουταλιές αλεύρι
1 αυγό
τριμμένη γραβιέρα
250 γρ. μισό κοφτό μακαρονάκι
6 φύλλα κρούστας

 

Σε λίγο λάδι διαλύουμε τον πελτέ και προσθέτουμε το κοτόπουλο. Μόλις αλλάξει χρώμα (όχι από τον πελτέ!), ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη ντομάτα. Καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για 15΄.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

ΣΑΛΤΣΑ

Παράλληλα βράζουμε το μακαρονάκι για 1΄ λιγότερο από το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι πάνω από τη σάλτσα με το κοτόπουλο και προσθέτουμε 2 κουτάλες από το νερό των μακαρονιών. Μόλις αρχίσει να δένει η σάλτσα, προσθέτουμε και το μακαρονάκι, κατευθείαν από την κατσαρόλα.

ΑΛΕΥΡΙ

ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ

Ανακατεύουμε καλά και σε 5΄ αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το αυγό και τη γραβιέρα και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά.

ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΚΟΝΤΙΝΟ 2

ΜΕ ΤΥΡΙ

Λαδώνουμε μια κλασσική φόρμα του κέικ και απλώνουμε 4 φύλλα κρούστας, χωρίς να τα τρυπήσουμε στο κέντρο και αφού πρώτα τα λαδώσουμε.

ΦΥΛΛΟ

ΦΥΛΛΟ 2

Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ώστε να έχει παντού το ίδιο ύψος.

ΓΕΜΙΣΜΑ

ΓΕΜΙΣΜΑ 2

Κόβουμε με μαχαίρι το κεντρικό κομμάτι που αφήσαμε άκοπο. Διπλώνουμε προς τα μέσα όλα τα φύλλα που περισσεύουν.

ΚΛΕΙΣΙΜΟ

ΚΛΕΙΣΙΜΟ 2

Καλύπτουμε με τα άλλα δύο φύλλα, λαδωμένα ανάμεσα αλλά και από πάνω.

ΚΑΛΥΜΜΑ

ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ

Ψήνουμε το παστίτσιο σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 35΄- 40΄.

ΕΤΟΙΜΟ

ΕΤΟΙΜΟ ΚΟΝΤΙΝΟ

Αφήνουμε να σταθεί λίγο σε θερμοκρασία δωματίου και ξεφορμάρουμε αναποδογυρίζοντας προσεκτικά σε πιατέλα.

SAM_3005

SAM_3003

Σερβίρουμε.

IMG_6955

SAM_3010

IMG_6957

SAM_3002

IMG_6956

SAM_3009

Σάββατο, 18 Αυγούστου 2012

Νά ’χα νεράντζι νά ’ριχνα …

… σ’ εκείνον που πούλαγε τα ολοστρόγγυλα καταπράσινα νεραντζάκια στη λαϊκή και στα μούτρα μου, που ξεμυαλίστηκα αμέσως και τ’ αγόρασα.
Τα εσπεριδοειδή και, για ν’ ακριβολογώ, τα κιτροειδή είναι η αδυναμία μου. Όχι τόσο τα πορτοκάλια και καθόλου τα γλυκανάλατα μανταρίνια – δεν με φαντάζομαι βαρκάρη σε ποτάμια με tangerine trees και marmalade skies.
Τρελαίνομαι για τα πιο σκληροπυρηνικά - λεμόνια, περγαμόντα, κίτρα και κιτρολέμονα, νεράντζια. Το γλυκό λεμόνι δε λείπει απ’ το ψυγείο μου, ούτε το περγαμόντο, που έχει την καλοσύνη να μας προμηθεύει ταυτόχρονα και το ξύσμα όλης της χρονιάς. Ήταν, επομένως, αναμενόμενο να ορμήξω στον πάγκο με τα καταπράσινα νεραντζάκια -ίδιος αλκοολικός που συναντάει ανέλπιστα μπροστά του το Γιάννη που πορπατάει.
Δεν είχα ξανακάνει πράσινο νεραντζάκι γλυκό, δεν είχα καταφέρει μέχρι τώρα να βρω. Αυτό, όπως και το μελιτζανάκι, είναι τ’ απωθημένα μου. Πήρα μπόλικα λοιπόν και μπήκα θριαμβεύτρια στην κουζίνα, αναζητώντας την ιδανική συνταγή. Για δύσκολο και μπελαλίδικο το ήξερα αλλά - αφού είχα καταφέρει με την πρώτη το καρυδάκι- θεωρούσα, η άφρων, ότι όλα τα υπόλοιπα θα είναι παιχνιδάκι.
Έχεις φάει λαγό στιφάδο; Έτσι την πάτησα κι εγώ. Είπαμε να φάμε ένα λαγό και μας έφαγ’ ο λαγός. Αυτό δεν ήταν γλυκό, ήταν το γεφύρι της Άρτας. Ολημερίς ξεπίκριζε, το βράδυ ήταν φαρμάκι. Με τα πολλά τα κατάφερα, το έφτιαξα και ήταν αρκούντως πικρόγλυκο και τρυφερό. Μη με ρωτάς, όμως, αν θα το ξαναφτιάξω. Μάλλον όχι, εκτός … αν ξανακυλήσω …

Νεραντζάκι γλυκό του κουταλιούΠΙΑΤΑΚΙ ΚΟΝΤΙΝΟ
Υλικά:
1 κιλό τρυφερά πράσινα νεραντζάκια
1.000 –1.200 γρ. ζάχαρη
2 ποτήρια νερό
χυμός από μισό λεμόνι

Διαλέγουμε μικρά και τρυφερά νεραντζάκια, στα οποία δεν έχει ακόμη αρχίσει να σκληραίνει το εσωτερικό, για να αποφύγουμε το μπελά του να αφαιρέσουμε τον πυρήνα. Διαφορετικά, αδειάζουμε προσεκτικά το κέντρο τους, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο καρφί το οποίο στριφογυρνάμε πολλές φορές.
Τρυπάμε τα νεραντζάκια με καλαμάκι για σουβλάκι ή με λεπτή βελόνα πλεξίματος και τα βράζουμε για 10΄. Τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε άλλες δύο φορές από 5΄. Τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε λεκάνη με κρύο νερό, το οποίο αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, μέχρι να ξεπικρίσει *. Για να είμαστε απόλυτα βέβαιοι ότι ξεπίκρισε και να μην πάνε χαράμι όλοι οι κόποι μας, είναι προτιμότερο να κόψουμε ένα νεραντζάκι και να το δοκιμάσουμε.
Ξαναβράζουμε άλλη μία φορά τα νεραντζάκια για 5΄, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε καλά.
Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν και ρίχνουμε τα νεραντζάκια. Βράζουμε, μέχρι να δέσει τo σιρόπι, προσθέτοντας 5΄πριν από το τέλος το χυμό λεμονιού.
Αφήνουμε το γλυκό ένα βράδυ και την επομένη, αν έχει βγάλει υγρά, το βράζουμε για να ξαναδέσει.

ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΚΟΝΤΙΝΟ ΠΙΑΤΑΚΙ ΠΛΑΪ

* Το νεραντζάκι που αγόρασα, ήταν πιο πικρό κι απ’ το μνημόνιο, αφού χρειάστηκε, για να ξεπικρίσει, 1 ολόκληρη εβδομάδα κατά τη διάρκεια της οποίας φιλοξενήθηκε στο ψυγείο, για να μη χαλάσει από τη ζέστη και την υγρασία.

 

Να 'χα νεράτζι να 'ριχνα
(παραδοσιακό)

Να 'χα νεράτζι να 'ριχνα στο πέρα παραθύρι,
να τσάκιζα το μαστραπά, που 'χει το μόσχο μέσα,
το μόσχο το τριαντάφυλλο, και το μακεδονίσι,
και μέσα κόρη κάθεται, κεντάει χρυσό μαντήλι,
το μαντηλάκι που κεντάς, σε μένα να το στείλεις,
να μην το στείλεις μοναχό, παρά με την αγάπη.